Обиджон Саттаров начал варить крафтовые сыры на дому — моцареллу, буррату, рикотту, фету — и собрал вокруг себя «сырное сообщество» в Telegram-чате. Сыродел открыл семейное предприятие «Сырный домик», заказал две сыроварни и сегодня перерабатывает 500 литров молока ежедневно.
Теперь предприниматель вводит в ассортимент дорблю и другие сыры с плесенью, планирует варить сыры для вегетарианцев и хочет обзавестись собственной фермой, где будет продвигать экотуризм.
Свой бизнес вырос из хобби
По образованию я ландшафтный дизайнер, но по специальности никогда не работал. Окончил архитектурно-строительный институт в конце 90-х, когда в стране был расцвет частного предпринимательства, и занялся мелким бизнесом — продажей парфюмерии.
В 2001 году друг пригласил к себе на работу в фирму по сборке и продаже компьютеров. У нас была точка на Навоийской ярмарке, а после ее переноса — на «Малике». Бизнес процветал, тогда мало кто понимал, как собирать компьютеры. Но со временем к этому направлению подключились большие компании, и прибыль стала падать.
Пару лет назад я увидел во «Вконтакте» простой рецепт мягкого домашнего сыра типа брынзы. Я люблю готовить и ради интереса попробовал его сделать. Получилось очень вкусно. Если бы первый блин вышел комом, я бы, наверное, этим не занялся.
Тогда в России ввели санкции на продукцию из Евросоюза, в том числе на ввоз сыров. Из-за этого там стали развиваться небольшие сыроварни. Появились многочисленные курсы сыроделия, сыроделы выкладывали свои рецепты в интернет.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Я стал изучать эту тему, прочитал много литературы, искал в YouTube рецепты для домашнего приготовления. Закупил закваски из России и начал регулярно делать сыр для себя.
Первое время раздавал свои сыры родственникам и друзьям. Они говорили, что получается классно. Но больше всего меня вдохновил друг: «Ты главное делай, а я буду покупать». Этим он мотивировал меня продолжать свое хобби.
Вскоре я оказался перед выбором: продолжать работать с компьютерами или заниматься сырами? Потому что компьютерный бизнес угасал, а мое сырное дело постепенно набирало обороты.
В июне 2017-го я ушел с работы и плотно занялся сырами.
Варил сыр с утра до вечера
Я начал увеличивать ассортимент — варить моцареллу, буррату. Это мягкие итальянские сыры. Научился делать и твердый сыр.
Варил я их в обычной кастрюле на 40 литров. Под нее ставил миску с водой, чтобы молоко не подгорело — примитивный вариант водяной рубашки. Потом молоко нужно было резко охладить до 32 градусов, при этом постоянно помешивая. Всё это я делал вручную, при нулевом уровне автоматизации. Родные мне помогали.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Вскоре оккупировал домашний холодильник своими сырами. Кое-как отрегулировал его, чтобы поддерживать нужную температуру. Держал дверцу приоткрытой, чтобы сыр не переохладился. Для сыра нужна температура 8−12 градусов и влажность 85−90%. Если влажность меньше, сыр трескается, подсыхает и теряет в весе. Если температура ниже, сыр не будет созревать.
У меня появился своеобразный режим — с утра до вечера варил сыр, а ночью читал рецепты, форумы. Начал общаться с московскими специалистами, познакомился с итальянским сыроделом. Как-то он попросил показать сыроварню, но у меня тогда не было серьезного оборудования, показал ему кастрюлю. Увидев это, он написал: «Mama mia». Я хотел пригласить его в Ташкент, чтобы он поделился с нами опытом, но это достаточно дорого.
Я оборудовал дома камеру созревания и в какой-то момент накопилось много сыра, а клиентура уже насытилась.
Тогда я набрался духу и разместил фото-коллаж своих сыров в Facebook, сделав акцент на том, что моя продукция экологически чистая — никаких добавок, только молоко и закваска. Эта идея была главной с самого начала, мы развиваем ее и сегодня.
Честно говоря, не ожидал бума, но получил множество откликов. Полтора дня просто сидел и отвечал на вопросы.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Начал сам развозить заказы клиентам и с нетерпением ждал их оценки. Одно дело, когда готовишь для близких, и совсем другое — незнакомые люди, которые приобрели твой продукт за деньги. К счастью, отклики были положительные.
На тот момент я использовал 50 литров молока в день для производства. С этим объемом работал в течение полугода, выполняя около пяти заказов в день. Вначале вкладывал личные сбережения, потом реинвестировал выручку.
В начале года зарегистрировал семейное предприятие и начал набирать сотрудников на производство.
Telegram-бот родился в сырном сообществе
В августе прошлого года я создал чат в Telegram. Сначала в нем было 25 человек, а уже через два месяца — 800, сейчас — больше 2000. Это был естественный прирост благодаря сарафанному радио.
Поток данных рос, за ним сложно было уследить. Мы варили сыры, принимали заказы, но не везде успевали. К тому же росли объемы производства. Один из клиентов в чате предложил создать Telegram-бот для автоматизации обработки заказов.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
В чате же и нашлись люди, которые помогли разработать бот. В течение месяца наше сообщество его тестировало и отправляло пожелания по улучшению. Можно сказать, что это народный бот, созданный усилиями участников.
В октябре его официально запустили и работать стало намного проще. Это до сих пор наш основной источник продаж. Сейчас количество заказов доходит до 25−30 в день, иногда до 40.
Перерабатываем 500 литров молока в день
Мы оборудовали помещение для производства и на накопленные средства купили первые сыроварни. Сначала хотели приобрести их на Янгиабадском рынке, но качество не устроило. Друзья порекомендовали мастера, который делает сыроварни. За 25 млн сумов купили две сыроварни объемом 370 литров и 420 литров. Первую купили в октябре прошлого года, вторую — в январе.
У нас сформировалась крепкая и опытная команда: пять сотрудников на производстве и два курьера. Ежедневно перерабатываем 500 литров молока. Начинаем работу в четыре утра и до обеда стараемся закончить.
Форс-мажоры случаются каждый день. Бывает, загружаем молоко в сыроварню, а электричество отключают. И 400 литров просто стоят без дела.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Некоторое время приобретали молоко у одного поставщика, но через некоторое время оказалось, что он стал разбавлять его с водой. Друзья посоветовали другого, у него большая ферма в Кибрае. Там в основном пасутся австрийские коровы, их молоко идеально для сыра. Заквасок очень много на рынке, мы в основном работаем с итальянскими и французскими Sacco, Сlеrісі и Danisco.
Недавно вышли на небольшую прибыль. Надо понимать, что крафтовое сыроделие дорогое, потому что 70% работы делается вручную и все компоненты натуральные, без добавления химических консервантов. Но мы стараемся делать цены доступными. Конечно, есть небольшие огрехи, но клиенты довольны нашей продукцией.
14 сортов по европейским рецептам
Вначале я собрал линейку, который может сделать начинающий сыродел. Фета, качотта — итальянские столовые сыры, которые созревают месяц. Сыры долгой выдержки я не делал. Это было нерентабельно и энергозатратно. Да и на тот момент у меня был только один холодильник.
Вскоре пришло время осваивать новые сыры. Более сложные сорта, которые долго созревают, с плесенью, нужно делать с мастером. Поэтому в апреле я прошел мастер-класс в Москве, в школе сыроделия Олеси Шевчук.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Три месяца назад начал делать сыр с плесенью. Долго не решался, думал, он не найдет своего покупателя.
Для плесени нужно 95% влажности, но при такой влажности другие сыры расцветут совсем не полезной плесенью. Поэтому они вызревают в специальных контейнерах.
Первые камамберы получились неплохие, но в сыроварении важен не первый образец, а последующие. Довели рецептуру до ума и начали производить камамбер, валансе — сыры с белой плесенью. У сыров с голубой плесенью, таких как дорблю, стилтон, слишком непривычный для нашего потребителя запах.
В основном такие сыры заказывают те, кто побывал в Европе. В Узбекистане очень консервативное видение сыра: главное, чтобы он был желтым и с дырочками. Когда первое время отправлял клиентам ассорти из мягких сыров, многие говорили, что отправил им несколько видов брынзы.
Мы научились делать чеддер, стилтон, дорблю. Каждый день делаем восемь видов сыров, в линейке 14 сортов. Линейка постоянно пополняется разными сортами по европейским рецептам.
Фото: Равшан Нугманов
В основном заказывают моцареллу, буррату, зернёный творог, фету, греческий тугоплавкий сыр халуми, качотту. Следом по популярности идут гауда, пикантный, маасдам — более твердые сыры.
На создание зернёного творога нас вдохновила клиентка, она несколько месяцев просила его сварить. Потом нескольких неудачных попыток нам это удалось, и он вошел в постоянную линейку.
Планы: своя ферма, магазины и вегетарианские сыры
Клиенты предпочитают, чтобы мы оставались небольшой сыроварней, чтобы качество наших сыров не изменилось с ростом производства. Думаю, мы будем расти, но цели стать крупным промышленным производителем нет. Хочу увеличить линейку, например, сделать постоянными сыры с плесенью. Нужно расширить сыроварню и сделать для них отдельный холодильник.
Продукцию мы реализуем главным образом по Ташкенту, есть клиенты в Андижане, Ахангаране, Бухаре. В дальнейшем хотим открыть сеть фирменных магазинов.
Сотрудничаем с несколькими магазинами: Kid’s Plate вышли на нас в начале года, в мае начали сотрудничество с «Московскими деликатесами». Также продаем продукцию в кафе и рестораны — берут моцареллу или халуми.
Пробовал сдавать сыры в супермаркеты, долго объяснял продавцу, как нужно с ними обращаться, он кивал, но спустя несколько дней сыр так и лежал на своем месте, а ведь натуральные сыры требуют ухода. Но в сетевых супермаркетах слишком большие объемы продукции, за всем не уследишь.
Думаю о производстве вегетарианских сыров. При производстве классических сыров используется сычужный фермент, получаемый из желудка молочных телят, поэтому этические лактовегетарианцы такой сыр не едят. Мы будем использовать микробиальный фермент растительного происхождения.
В идеале хотелось бы создать свою ферму и продвигать экотуризм. И использовать, помимо коровьего, овечье и козье молоко. Сейчас изучаем технологию производства, собираем рецепты овечьих сыров. Вдохновляемся французскими и испанскими сырами. Также планируем запустить курсы сыроварения. Есть идея создать авторский сыр, но, думаю, для этого нужно набраться опыта.
Хотелось бы, чтобы семья продолжила мое дело, и у нас появлялись свои династии сыроделов. Мы продолжаем учиться и совершенствоваться. Сыр не любит спешки, нужно основательно подходить к этому делу.
