Фарход Ходжиев в 90-е годы работал в налоговой системе, затем несколько лет — в фармацевтическом бизнесе, а в 2011 году был приглашен управлять запуском торгового центра Mercato. Тогда же он решил освоить ресторанное дело и уже в 2014-м в партнерстве с инвесторами открыл Marmaris. Так появилась Truffo Group, которая создала несколько тематических ресторанов, в том числе заведение в стиле шестидесятых «Огни Ташкента».
Всё начиналось с плова
В 2000 году я переехал из родного Самарканда в Ташкент и работал в налоговых органах. По образованию я финансист и почти 10 лет жизни отдал налоговой системе, а позже работал в фарминдустрии.
Но всегда меня тянуло к гастрономии и кулинарии. Еще когда я учился в школе, наш сосед дядя Алик научил меня готовить плов. Незадолго до своей смерти дядя Алик отдал супруге инструменты повара — шумовку и вилы, которыми вынимают мясо. И попросил: «Передай это, пожалуйста, Фарходу». Я бережно храню эти инструменты дома.
Мне всегда нравилось кормить людей. Когда мы собирались с друзьями, всегда я готовил и накрывал стол. И друзья говорили, что мне нужно серьезно этим заняться. Я думал, что когда-нибудь придет время и для кулинарии.
В 2011 году я пришел в April Verdant к своему давнему другу Фуркату Акбарову, который долгое время работал в сфере общепита и руководил рестораном. Я попросил его обучить меня, был готов помогать на кухне. Фуркат, недолго думая, сказал: «С завтрашнего дня вы можете выходить на работу. Вы — заведующий производства». Я начал изучать сферу, мы с поварами ставили кухню, делали меню. Я смотрел, как работает Фуркат, советовался с ним, и начал расти у себя на глазах.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Стилистика 60-х: оттепель и яркие краски
В какой-то момент появились инвесторы, которые предложили мне создать ресторан. И в 2014 году я самостоятельно начал проект Marmaris, тогда и образовался костяк команды Truffo Group. Через два года мы открыли «Трюфель», затем нас пригласили в Казахстан организовать два ресторана при гостинице. И пару месяцев назад мы запустили «Огни Ташкента».
Почему мы выбрали эпоху шестидесятых? Здание, в котором мы находимся, было построено в начале шестидесятых, в нем располагалась профсоюзная столовая, и самый расцвет заведения пришелся именно на этот период. Партнеры очень хотели воссоздать заведение, сделать диетическое кафе или столовую, и это совпало с нашими желаниями — мне уже хотелось делать более демократичные проекты.
У нас не было цели напомнить посетителям, как всё было в шестидесятые. Здесь нет потертых элементов, патефонов, старины. Мы хотим переселить вас в ту атмосферу и показать, как она была хороша.
Эпоха шестидесятых — это послевоенная оттепель, полет Гагарина, творческий бум, законодатели моды, стиляги. Людям хотелось веселья, много красок. Поэтому здесь очень много ярких красок и белого цвета.
Мы могли бы сделать просто красивый дизайн, но хотели копнуть глубже. Люди читают про шестидесятые в рекламе, узнают, что здесь есть котлета по-киевски, борщи, некоторые рецепты того времени, и сначала приходят покушать. А когда понимают, что за этим стоит история, которую может рассказать любой официант или менеджер, видят дизайн, всё это складывается в цельную картину впечатлений. Кроме того, что клиент съел здесь хорошую котлету, появляются и другие «якоря», которые будут тянуть его сюда в следующий раз.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Концепцию дизайна помогли разработать крутые профессионалы — Саодат Турсунова и компания «САД», я им очень благодарен. Это была коллективная работа. Когда идеи объединяются, рождается нечто хорошее, именно поэтому здесь такая теплая атмосфера.
С точки зрения концепции, пожалуй, самый мой любимый и интересный проект — это «Трюфель». Мы уже не управляем этим рестораном, но я болею за проект, часто общаюсь с теми, кто там работает — это наше детище и хочется, чтобы оно развивалось. Дизайн «Трюфеля» разрабатывала Эльвина Сахапова, а кухней занимался Артём Эшниязов.
Что касается Marmaris, его мы изначально хотели сделать в стиле сериала «Великолепный век». Турецкая кухня многими любима в Узбекистане, а концепт говорит сам за себя: дворцовый стиль, официанты в костюмах героев сериала.
Потом пришла мысль, что сериалы быстро забываются, а дворцовый стиль слишком этнический. Поэтому я решил использовать эклектику и полетел в Турцию, где узнал, что есть старинные османские узоры — тюльпан, артишок, гранат. Так у меня появились три символики для дизайна. К великому сожалению, Marmaris снесли, но инвесторам дали землю. Они хотят построить бизнес-центр, под ним сделать ресторан и назвать его Marmaris.
Соцсети и оживший Эжен Трюффо
Любой наш проект имеет предысторию. Это рассказ о мсье Эжене Трюффо — персонаже, созданном специально для продвижения проектов Truffo Group. В конце каждой такой предыстории Эжен принимает решение открыть то или иное заведение — ресторан, кафе, бургерную, гостиницу или бизнес-центр.
Предыстория «Огней Ташкента» связана с женщиной по имени Валентина, которую Эжен встретил на прогулке. Валентина в 60-е работала поваром в профсоюзной столовой, и во время прогулок делилась с французским ресторатором воспоминаниями о тех временах. Но однажды женщина исчезает. И тогда Эжен решается открыть ресторан на месте той самой столовой в надежде, что Валентина заглянет в это заведение.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Предыстории создания заведений, викторины — это идея нашей команды и команды SMM. В истории с «Огнями Ташкента» мы немного оживили Эжена Трюффо — сделали его мультипликационную версию на Facebook. Он рассказывает историю создания ресторана, и здесь включается интерактив — Эжен задает аудитории вопросы, а за правильные ответы отправляет подарки.
Продвижение ресторанов — это в основном соцсети, SMM. Наружной рекламы у нас практически нет, в ней пока не было острой необходимости. Но думаю, что есть разные периоды в жизни ресторана, и мы будем прибегать к «наружке». Будем этапами давать потребителю новинки, потому что и меню будет меняться, и многое другое.
Днем — кафе, вечером — ресторан
Я изначально хотел создать трансформер — кафе-ресторан. На обеды у нас настолько демократичные цены, что мои друзья спрашивают: «Вы вообще на чем зарабатываете?». Именно на таких завтраках и обедах мы заслуживаем лояльность клиентов, которые придут к нам вечером.
Вечером кафе превращается в ресторан: на арену выходит другое меню с авторской кухней, включаются другие музыкальные сеты, другой свет.
Это был мой риск. И я думаю, что мы этот риск оправдываем. В тестовом режиме мы работаем больше месяца, и в первый день, к моему удивлению, заполняемость ресторана была 70%, во второй — 80%, иногда доходит до 100%. Во время обеда иногда не бывает свободных мест.
Наверное, так получилось благодаря запущенному тизеру и уже известному имиджу Эжена Трюффо. Естественно, нужно принимать во внимание и замечательную локацию — самый центр столицы, где гуляет много народу, в том числе иностранцев. Поэтому вечером мы уже зарабатываем деньги.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Средний чек в обеденное время составляет всего 30−55 тысяч сумов, вечером — в среднем в 150−200 тысяч. Тогда как во многих столичных ресторанах средний чек составляет 180−200, а где-то даже 300 тысяч сумов.
Сейчас мы тестируем недельное меню. Если какое-то блюдо не заказывают, на следующей неделе мы его заменяем. А топовые позиции, которые сработали и понравились потребителю, будем переселять в основное меню.
С первого месяца мы покрываем свои расходы
Проекты финансируются в основном за счет инвесторов, а я вкладываю идею, концепцию и менеджмент. Сугубо свой проект я еще не сделал, но планирую. Это будет не очень большое заведение, на которое понадобится около $200 тысяч долларов.
Стартовый капитал для общепита зависит от концепции. На бургерную хватит и $10−15 тысяч долларов, а на приличное кафе уйдет где-то до 100 тысяч, учитывая аренду помещения, инвестиционный период, первичную зарплату, закуп. Это капитал для небольшой кафешки с посадкой до 30 мест.
Рентабельность в ресторанном бизнесе составляет 20−35%, а срок окупаемости достаточно длителен — очень хороший проект окупится за три года, а есть рестораны, которые не окупятся и за 10 лет.
Некоторые инвесторы показывают проекты, в которые вложились, и иногда это заведения, на которые потрачено больше миллиона долларов, но нет концепции и идеи, не поставлен менеджмент. Всё вложили в антураж. Но если ты отремонтировал заведение и поставил чашку с чаем на стол — это не значит, что заведение заработало. Эту машину нужно завести.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Концепция — это основа основ. Ты должен понимать, что будет интересно потребителю. Мне просто жаль, что люди тратят столько денег и энергии. Я знаю несколько ресторанов, которые уже продаются, а владельцы говорят: «Если бы я знал, что общепит — это такая головная боль, я бы лучше и не начинал эту историю».
Представьте, вы потратили два миллиона долларов, а ресторан убыточен. Такие проекты и за 20 лет не окупаются.
Я могу сказать, что с первого месяца все наши заведения выходили на точку безубыточности. Хотя когда мы начинаем любой проект, мы даем инвесторам пессимистичные прогнозы, что первые три месяца будем в убытках и нужно будет дотировать. В нашем бизнесе инвестор должен быть готов к тому, что ресторан пока не работает, а зарплаты платить людям надо.
Мы готовим партнера к проблемному периоду. Но на практике получается, что с первого месяца перестаем просить деньги и полностью покрываем свои расходы, даже амортизацию.
Работа с инвесторами строится на основе меморандума о взаимопонимании, в котором прописаны права и обязанности обеих сторон. Мы управляем проектом минимум два года, а потом, если партнер хочет управлять самостоятельно, проводим обучение. Операционную прибыль делим в разных долях, это зависит от проекта.
Обычно инвесторы сами нас находят, потому что работает сарафанное радио. Инвестор воспринимает тебя как партнера, если ты можешь сделать проект, который будет работать.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Непростой, но благодарный бизнес
Мне нравится тенденция: с каждым годом в силу хорошей конкуренции мы начинаем больше креативить. Каждый хочет отличиться именно концепцией, а не заработанными деньгами. Потому что ресторанный бизнес — это болезнь, для рестораторов на первом месте не финансы, а идея, от которой они получают огромное удовольствие.
Рестораторство — сложное дело, но благодарный труд: когда приходишь в свой ресторан, видишь полный зал улыбок, довольных лиц, чувствуешь эту энергетику, ты получаешь в разы большее удовольствие, потому что являешься звеном, благодаря которому создалось это настроение. Мы дарим людям праздник. Это придает столько энергии, я просто описать не могу.
Конкурентов у нас очень много, и мы их любим — именно они мотивируют меньше косячить и становиться лучше. Я себя считаю еще в этой отрасли молодым специалистом, но есть Фуркат Акбаров, Тимур Мусин, Санжар Максудов, Рустам Сагдуллаев — киты, профессионалы. Я смотрю на стиль их работы и стараюсь учиться.
Всегда идет борьба за целевую аудиторию, у нас она одна — 25+, то есть люди, которые работают и имеют возможность три-четыре раза в месяц посещать такие рестораны. Наша политика — работать над атмосферой, качеством обслуживания, блюд. В целом главное — это менеджмент. Если менеджмент поставлен правильно, у тебя всё больше лояльных клиентов.
В этой машине каждый винтик очень важен: и уборщица, и менеджер, и управляющий. И если кто-то из них умышленно или неумышленно делает свою работу плохо, потребитель это почувствует — из-за этого винтика всё может разрушиться. Человеческий фактор очень сложно контролировать, но я стараюсь конструировать работу так, чтобы его исключить.
Сейчас мы пишем стандарты для сервисных работников, менеджеров. Думаю, частично это нам поможет, но качество — это всегда неустанная ежедневная работа.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Менеджмент: каждый знает, чем должен заниматься
Моя команда очень четко работает в HR-направлении и финансовом менеджменте. Мария Краснова, Анна Ершова и другие — это тот костяк, с которым мы уже давно работаем. Наверное, в силу того, что мы стараемся честно поступать со своими сотрудниками, их от проекта к проекту всё больше. И когда у тебя есть костяк, набирать официантов и поваров не составляет труда. Наши менеджеры в этом бизнесе работают по семь-десять лет, у них очень хорошие связи.
Изначально нас было четверо: я, два менеджера и шеф-повар. И каждый из нас четко знал, чем он должен заняться. Я работал с дизайнерами, повар формировал меню, менеджер набирал работников по сервису, HR-менеджер — остальных сотрудников. Потом мы составили финплан, перед запуском собрали команду официантов и поваров.
Потом был второй, третий проект. На третьем проекте уже все по умолчанию знали, чем они должны заниматься. Просто составляется план Ганта, по которому четко определяются сроки и так далее.
Ошибки есть всегда, трудности тоже бывают. К примеру, есть проблемы с подрядчиками: они не всегда компетентны, часто не могут работать в унисон с дизайнерами, потом приходится всё переделывать. Но это обычные трудности производственного характера.
Также были сложности с таможней (весь инвентарь и утварь мы привозили из Китая и Турции), но всё нормально решилось.
Куда движется бизнес
Сейчас сферу общественного питания планируется перевести на общеустановленные налоги. Определена шкала малого, среднего и крупного бизнеса, но ведь любая бургерная делает годовые обороты больше миллиарда. Мне было очень приятно, когда Бехзод Мусаев (и. о. председателя Государственного налогового комитета) пригласил представителей заведений общепита для обсуждения изменений в законодательстве.
Некоторые моменты, связанные с НДС, на стадии изменения. Нужно учитывать, что предприятия общественного питания где-то 70% своих расходов делают без НДС. А если мы в итоге будем брать с потребителя стоимость с НДС, он будет реже ходить в рестораны. Некоторые заведения будут закрываться, сроки окупаемости несуразно вырастут, и инвестору не будет интересно вкладываться в такой бизнес.
Большие планы мсье Эжена
Открою небольшой секрет: у нас назревает проект. Недавно я с друзьями организовал гастротур в Грузию и Азербайджан. Было очень здорово: вкусная кухня, хороший воздух, родниковая вода. И наш следующий проект будет посвящен этой теме.
Концепция уже готова — мы хотим открыть большой кавказский ресторан. Это будет кавказское раздолье, каждый вечер лезгинка, шоу в кавказском стиле, песни и пляски, много дерева, глиняной посуды, овощей, мяса.
Затем мы доведем до ума стандарты работы наших предприятий, чтобы был фундамент. Очень важно создавать систему, потому что с ней нам самим будет уже легко работать. Также в планах достроить «Чимкент» в Казахстане и реализовать еще несколько готовых концепций. Сейчас ведем переговоры и скоро будем параллельно создавать еще три-четыре заведения. Может быть, будет проект в Самарканде, пока это тоже на этапе переговоров.
У мсье Эжена есть еще энергия, думаю, этим надо воспользоваться.
