Мировой рынок шоколадных кондитерских изделий растет и оценивается Euromonitor International в более чем $100 млн. На шоколад приходится пятая часть всех продаж снэков. При этом самый быстрорастущий сегмент, по данным SmartAsset — премиальный, или бутиковый шоколад.
Авторский шоколад как альтернатива промышленному становится привлекательной нишей: в России, например, за последние годы появилось не менее дюжины независимых марок по производству или продаже авторского шоколада, а годовая выручка таких компаний составляет ориентировочно от 5 млн до 100 млн рублей (от $75 тыс. до $1,5 млн).
В среднем россиянин потребляет 4,6 кг шоколада в год — это меньше, чем, например, в Великобритании с ее 8,4 кг. В соседнем Казахстане каждый съедает 500 граммов шоколада в год, а вот по Узбекистану такой статистики нет, зато известно, что потребление сладостей в целом (включая сахар), составило 32,4 кг на человека в 2016 году.
Мастерские авторского шоколада начали появляться в Ташкенте в 2013 году и, как отмечают немногочисленные шоколатье, культура потребления этого лакомства у нас в стране начала развиваться не так давно. По их словам, спрос на крафтовый шоколад медленно, но растет, а интерес к этому продукту — своего рода индикатор благосостояния общества.
Аудитория новой ниши — люди, которые ищут более продвинутый по потребительским характеристикам продукт, чем есть в ассортименте сетевых магазинов, считает Елизавета Никитина, исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка, который изучает отрасль в России и основных ее торговых партнерах:
«Пока этот сегмент занимает значительно меньше 1% рынка шоколада, точнее посчитать сложно. Этот рынок выглядит очень перспективно, есть потенциал для развития. Интерес к шоколаду в обществе растет: он становится таким же модным продуктом, каким в свое время стало вино, кофе или китайский чай. Но для роста этого сегмента покупательская способность должна сохраняться. Крафтовый шоколад дорогой, 100 граммов в Москве может стоить 150−300 рублей (20−40 тысяч сумов — Spot). Производители должны как-то обосновывать свою цену, а сейчас это выглядит неубедительно».
Spot поговорил с основателями шоколадных мастерских о том, почему они выбрали эту нишу, как развивали свое дело и ощущают ли конкуренцию с крупными фабриками.
Viva Maria Chocolaterie
Год основания: 2013
Вложения на старте: около $2000
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Мария Портнова восемь лет проработала парикмахером, хотя с детства мечтала делать сладости и еще ребенком пробовала готовить конфеты.
Решившись сменить профессию, в 2012 году она поступила в Академию шоколада в Москве и год обучалась под руководством шоколатье Уилфреда Оуэля, после чего запустила мастерскую хендмейд-шоколада: купила холодильники и другое оборудование, инвентарь и сырье (бельгийский шоколад предпринимательница сама привезла из Москвы) и наняла двух помощников.
Первым продуктом стали шоколадные трюфели, которые Мария изготавливала на заказ партиями от 20 до 50 штук, затем появились плитки, конфеты, фигурки. Продукция продавалась через Facebook, постепенно клиентская база росла и уже через полгода бизнес вышел на прибыль.
Заработанные средства предпринимательница вкладывала в развитие и в 2014-м открыла свой магазин. Сейчас в компании десять сотрудников, Мария обучает их самостоятельно и сама продолжает учиться — по ее словам, обучение никогда не заканчивается.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Маржу на продукцию Мария называет «достаточно высокой». Работать с годами стало проще: шоколад из Бельгии она теперь закупает у дистрибьюторов в Ташкенте — около тонны в год.
В этом году компания приобрела итальянское оборудование для темперирования (процесс нагревания / охлаждения шоколада) и специальные холодильники, продлевающие срок хранения.
Ассортимент растет: в августе прошлого года налажено производство шоколадных драже и орешков в шоколаде, а всего в мастерской делают более 60 видов продукции, из которой 80% — подарочные шоколадные наборы, а 20% — конфеты, детские фигурки, плитки.
Наибольшим спросом пользуются шоколадные конфеты с начинкой, так что основной упор делается на них. В среднем наборы стоят от 48 тысяч сумов (4 конфеты) до 248 тысяч (24 конфеты).
В Узбекистане культура потребления шоколада начала развиваться сравнительно недавно, поэтому пока здесь привычнее и популярнее всего сладкий шоколад, отмечает Мария. В Европе же, где история этого лакомства насчитывает столетия, любят горький шоколад. Он еще не занял свою нишу в Узбекистане, его в основном покупают те, кто жил за границей.
Фото: facebook.com/vmhocolaterie/
Вся продукция мастерской относится к премиум-сегменту, но в планах охватить и лакшери-сегмент — изготавливать арт-продукцию в единичном экземпляре. Аудитория шоколадных мастерских не покупает промышленный шоколад, поэтому конкуренции с крупными производителями в этой нише нет, считает предпринимательница.
По ее мнению, рынок крафтового шоколада имеет потенциал развития, если будет рост покупательской способности населения — тогда премиум-бренды шоколадной продукции смогут набрать популярность. Но главное, что в Узбекистане любят шоколад и десерты в целом:
«У нас принято дарить сладости, приносить их с собой в гости — есть привязка к обычаям и традициям. Поэтому у нас с этим всё хорошо, просто есть свои особенности».
Lа Passion
Год основания: 2013
Фото: facebook.com/LaPassion.Chocolat/
Эвелина Акопян всегда мечтала создавать что-то красивое и до прихода в «сладкий» бизнес работала в Доме цветов Goodveen. Этот опыт, по ее словам, помог на начальном этапе развития своего дела, там же продавались первые партии шоколада.
Рынок шоколадных изделий ручной работы в Ташкенте пустовал: в основном их делали домохозяйки, которые продавали продукцию через интернет. Торговых точек с крафтовым шоколадом не было.
Три месяца Эвелина потратила на организационную работу и в канун нового 2014 года представила тестовую партию конфет в праздничной символике наступавшего Года Лошади.
Быстро распродав тестовую продукцию, предпринимательница решила открыть торговую точку и в феврале нашла место в ТРЦ Next, где работает до сих пор.
Начав с ассортиментом из 50 фигурок и 20 видов шоколада, почти сразу после открытия точка вышла на прибыль, но бизнес продолжает требовать дополнительных вложений, отмечает предпринимательница. Что касается маржинальности, то тут всё зависит от вида изделия: каждый продукт имеет свою наценку.
Фото: facebook.com/LaPassion.Chocolat/
Сейчас компания изготавливает больше 150 видов фигурок и 50 видов конфет. На витрине выставлено лишь две трети имеющегося товара, идет постоянная работа над разнообразием и усовершенствованием изделий.
Особое значение здесь играют формы для отливки шоколада — Эвелина покупает поликарбонатные формы из Италии и Бельгии, они стоят от 30 до 120 евро. Шоколад же используется бельгийский — в Узбекистан его привозят поставщики, а вот вариант без сахара приходится заказывать у дистрибьюторов бельгийских производителей в России.
При выстраивании маркетинговой политики был сделан упор на то что шоколад — это всегда актуальный подарок:
«Сладости нравятся всем — и мужчинам, и женщинам, независимо от возраста и профессии. Покупая форму для нового изделия, я уже представляю его потенциального покупателя».
О новинках мастерская рассказывает на своих страничках в социальных сетях, SMM — основной канал продвижения. Главное — предоставить информацию ненавязчиво, не перегружая аудиторию публикациями, считает Эвелина.
Фото: facebook.com/LaPassion.Chocolat/
За шесть лет работы предпринимательница отмечает рост спроса на крафтовый шоколад, связанный, по ее мнению, в том числе и с тем, что шоколатье стараются развивать культуру его потребления:
«Люди начинают изучать различные вкусы „живого“ шоколада без консервантов. У нас начался тренд на здоровое питание, и потребители обращают всё большее внимание на качество продуктов».
Есть небольшая конкуренция как с промышленными производителями шоколада, так и с шоколадом ручной работы из кондитерских и кофеен, но мастерская считает своим преимуществом индивидуальный подход к составлению наборов и разнообразный ассортимент.
«Однако в целом конкуренция в Ташкенте всё еще не такая сильная, как, например, в России: в трехмиллионной столице места хватит всем, кто хочет заняться шоколадным бизнесом».
