Беседует и задает вопросы эксклюзивно для Spot Мадина Рузматова.
Эта история о том, как провалы и ошибки меняют бизнес. Меняют людей. Меняют всё. Мы гонимся за успехом, не замечая, что именно неудачи двигают нас вперед.
Сегодня про факапы говорит Сулхи Хасанов — не маркетолог, не ресторатор и даже не классический бизнесмен. Но именно он запустил с Лазизом Гулямовым (известный шеф-кондитер, работал в ресторанах компании Caravan Group, сети кофеен Ecorn и других) концептуальную кофейню Pie Republic, с ним же и Алексеем Ковалёвым (бренд-шеф, работал в ресторанах di Gavi, Gustar и других) гастробар «Пастернак», производство и магазин уютной обстановки Izzi.
Сейчас я буду говорить тебе какие-то фразы, ты можешь либо продолжить их, либо опровергнуть или вообще отказаться комментировать.
У меня все спрашивают — по какому принципу я выбираю героев рубрики. И так вышло, что первые две истории были достаточно на слуху.
С тобой всё по-другому. Ты со стороны кажешься дерзким, циничным везунчиком. Отсюда первая фраза. Сулхи Хасанов — человек без факапов, и я зря вообще тебя позвала в «Цену провала».
Нет, конечно, у меня много факапов.
Прям давай сразу, по пальцам. Что за случаи? Тебе они легко даются.
Зря ты так думаешь. Я парюсь, когда факап. Вот прям переживаю. Но тут важно не как потом с этим жить, главное вовремя признать, что ты провалился. Это, наверное, самое сложное. Я провалил три проекта в общепите.
Расскажи.
Первый проект с пончиками закрылся, даже не открывшись, потом лично я провалил еще два проекта — закусочную Hot Dogi Dog (была продана другому владельцу — прим. Spot) и корпорацию бургеров The Burger (проект закрылся — прим. Spot).
Не знала, что это твои проекты.
Никто не знал особо. Я же не медийное лицо. В самый первый раз, когда я из наемного менеджера (на тот момент работал менеджером по маркетингу в korzinka.uz — прим. Spot) решил в бизнес идти — мы с другом хотели открыть пончиковую. Уличная еда, таких много в Штатах.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Вложили $450 каждый из своих собственных денег, купили оборудование. Нашли место, договорились с поставщиками, с упаковкой. И поняли, что на оборудовании, которое мы заказали, пончики не сделаешь. Прямо перед запуском это поняли, но, как это бывает, боялись признавать. Я помню, как мы спорили перед тем, как сворачивать идею.
Это был мой первый и самый важный урок в бизнесе: чем раньше ты признаешь факап, тем дешевле он тебе встанет.
Друг вот не хотел понимать, пока я ему не рассчитал, что будет, если не признаем свой провал. И это тогда чуть не пошатнуло вообще и нашу дружбу, и мой запал бизнес строить.
И ты пошел всё равно в общепит.
Да. Тогда еще не было Pie Republic, мне мой друг, тот же самый, что с пончиками со мной влип, сказал, что собрался в Дубай переезжать.
Я его остановил. Не то чтобы я не люблю эту страну, я сам когда где-то отдыхаю за рубежом, всегда думаю: «Да, я б здесь жил!» и…возвращаюсь.
В общем, я его отговорил, и мы одному инвестору продали идею с кафе. По концепции хотели пельменную — сейчас в городе два таких модных заведения есть.
Планировали в деревянных круглых боксах подавать всё из теста. Проект согласовали, дали нам денег. Мы начали его делать, и я понял, что получается что-то странное. Остановились, решили хот-доги запускать.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Как раз рядом с Вестминстером у нас была небольшая точка-киоск. Через какое-то время увидели, что не идет продукт, решились на The Burger. Хотели сыграть по-крупному и по-новому. В итоге запороли сами бургеры — главный продукт, я ими с открытия был недоволен.
Но народ прям к вам пошел в самом начале, я помню кучу постов в Facebook.
Хватит думать, что пользователи Facebook — народ. Те 100−200 человек, что генерят там контент и недовольные высказывания — это вообще не про весь Ташкент или Узбекистан. Мне кажется, вы там все в какой-то иллюзии живете, что узбекский Facebook и есть город. Мне он больше напоминает общество диванных критиков. Без обид.
Да, мы совсем немного покачали инфоповоды после открытия, просто на тренде. Черные и цветные булки для бургеров мы первыми в этом городе запустили, нам их Лазиз Гулямов сделал.
Но хипстеров и селфи с красивыми булками оказалось недостаточно, люди хотели вкусный бургер и шли кушать его в три раза дешевле в Evos или в 18 раз дороже у Паши (Павел Георганов, столичный ресторатор, проекты «Кафе Кафе», бар «Куранты» и другие — прим. Spot).
В итоге потеряли деньги — инвестиции в оба проекта около $80 тысяч. Но я больше не за них переживал, а именно за свои невыполненные обязательства. Это было сложно.
Помню, приходил в кафе, пробовал продукт, а там зира. Я говорю поварам: «Что вы сделали, зачем добавили в котлету зиру, это же вам не плов!» А они мне: «Вкусно же».
В общем, как ни старались, мы не сделали вкусный бургер — такой, за которым бы приходили. Какое-то время заведение держалось за счет атмосферы и локации, студенты у нас тусовались.
Но я всё же не человек, который только атмосферу будет продавать, я в такие заведения не верю. Люди же поесть приходят, и платить они хотят в первую очередь за вкусную еду и сервис.
Эти проекты ушли в минус, и ты их закрыл.
Они еле-еле вышли в ноль. Меня просто чуть не накрыло моральное давление. Кажется, это тотальный провал, когда ты взял деньги у инвестора, расчеты все сделал, и в итоге ничего не получилось.
Знаю, что у кого-то иначе. Я читал, кстати, историю Насти Ли, честно, не знаю, что бы со мной случилось, если бы я столько денег от инвестора профакапил.
Мои ошибки, конечно, дешевле стоили по деньгам. Но я тогда уже понял, что в следующий проект буду вкладывать сам, максимум — возьму партнеров.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Дешевле — сколько?
Думаю, $50−100 тысяч.
Мне некоторые рестораторы говорили, что это нормально, когда заведение в первый год работает в минус. У тебя было вообще, по сути, всё хорошо.
Я финансы закончил, умею считать. И нет, это ненормально, если ты открыл ресторан, а он минусовый. Значит, как продукт он никакой. У меня такая позиция, и я инвесторам на тот момент прибыль обещал, а не бизнес для бизнеса.
Работать в убыток могут иногда заведения в сетках, когда какой-то ресторан суперприбыльный, второй — средне, а третий слишком концептуальный и ему надо время на раскачку.
Нельзя работать с родственниками и друзьями.
Согласен. У меня работал в Pie родной младший брат. На него первым сливались вообще все претензии, даже когда он не был виноват. Он у меня тогда спрашивал, почему я его во всех косяках обвиняю, я честно сказал — чтобы другие не думали, что у тебя тут какие-то условия особенные.
Если у вас в бизнесе работает ваш близкий человек, то это рано или поздно испортит ваши отношения с кем-то. С партнерами, инвесторами, другими сотрудниками. Сейчас я стараюсь избегать таких ситуаций. С тем другом мы до сих пор общаемся, но тоже было много недопонимания, когда был общий бизнес.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Много ты знаешь классных историй, когда друзья или семья построили что-то большое и успешное, при этом сохранили отношения? Мне кажется, их можно по пальцам пересчитать.
Pie Republic, получается, твой следующий проект после двух провальных запусков в общепите. Было страшно на него решиться.
Решиться — нет, не страшно. В промежутках между беготней с проектами я женился, и после свадьбы у меня на руках была сумма, что-то около $10 тысяч. Встал выбор — закрыть все долги, купить машину и успокоиться, или в бизнес их вложить.
Я помню, как сидел с деньгами в руках и думал — это будет Pie Republic. Потом вел бургерную и пироговую какое-то время одновременно. Уходил я оттуда не в Pie. Меня, кстати, Лазиз Гулямов отговаривал бросать корпорацию бургеров.
Твои эмоции в кризисных ситуациях мешают?
Да. Меня не пугает результат или сам факап, я в момент ситуации могу нервничать, импульсивным быть. Кстати, я успех обычно списываю на влияние внешних факторов, а неудачи — всегда только на себя.
Когда я узнаю о факапах, у меня опускаются руки.
Обычно это происходит как-то на бегу — нет у меня времени порыдать над ошибками. Я долго могу рефлексировать ходить, вот на этом я очень заморочен. Но прям вот чтобы руки опустить… Нет, я как-то уверен в том, что точно не пропаду.
Ты не любишь истории успеха.
Ненавижу. Я бы не пошел к тебе про успех рассказывать точно. Мне через полгода после запуска Pie уже начали предлагать рассказать про успех.
Бизнес не имеет права измерять свой успех популярностью или чем-то таким, у нас сейчас многие этим страдают.
Вообще не понимаю такие истории и людей, кто на это ведется и питает иллюзии по отношению к успеху, тоже не понимаю. Это наивно — думать: «Вот я — популярный, меня лайкают на Facebook, мой бизнес — успешный». Надо адекватно смотреть на цифры, они не соврут.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Твой самый большой треш в бизнесе.
В смысле провал?
Нет, ситуация, когда тебе казалось, всё, конец.
В «Пастернаке» такое было.
Серьезно? Я думала, это как раз очень ровный и крутой твой проект.
Не бывает ровных проектов.
Ты меня удивил сейчас. Такой классный люксовый ресторан…
Именно, а мы хотели гастробар. Я не буду сейчас вдаваться в какие-то детали мелкие, но изначально «Пастернак» задумывался совсем другим. От кухни — до гостей. Вышло, что вышло. В целом для ресторана — неплохо. Просто я видел это иначе.
Когда задумывали «Пастернак», мы совершенно случайно тогда повстречали Лёшу Ковалёва и узнали, что одновременно одного и того же хотим. Это был концепт — пицца и паста.
Хотелось очень легкое место сделать, где каждый может попробовать немного Италии за адекватные деньги. Встретили Лёшу, договорились с партнерами, начали работать. Но всё пошло не так.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Что именно?
Сначала Лёша начал предлагать идеи по меню, и мы поняли, что уходим в сторону люкса. Потом начался ремонт, и меня уже было не остановить. Короче, мы как-то незаметно на ходу переобулись и сделали дорогой классный ресторан.
И там, кстати, тоже дурацкая история была — я так в один момент увлекся дизайном, что не заметил, как на ровном месте потерял $5000. Я несколько ночей прям пересчитывал. Просто тупо потерял их в расчетах, не зафиксировал.
Вот такие глобальные ситуации вроде смены концепта заведения — они и есть для меня треш, посильнее факапов типа закрытия или потери денег. С точки зрения математики — с «Пастернаком» всё ок.
Для тебя важно это исправить.
Суть в том, что я не считаю это провалом, чтобы исправлять или нет. Честно скажу, я очень расстраивался, когда понял, что с «Пастернаком» у меня происходит. Ситуация еще тем интересна, что нам никто не мешал делать то, что мы хотим.
У меня не было таких партнеров или инвесторов, которые мне что-то запрещали или не давали сделать. В первое время я отрицал факт смены концепта. Там собралась, правда, очень люксовая публика, и теперь «Пастернак» — дорогой статусный ресторан, это неплохо.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Но я же не я буду, если всё равно не сделаю по-своему. Сейчас готовимся к запуску в «Пастернаке» крутых штук по формату гастробаров, это встряхнет публику и общепит в городе. Не буду спойлерить.
Как владелец заведения ты можешь наорать на персонал.
Если они виноваты — да. В этом плане я не самый лучший руководитель, наверное. Но просто типа плохое настроение или стресс на ребят я стараюсь вообще не срывать. Например, есть боссы, которые после ссоры с женой и выплескивают на сотрудников весь день.
У меня есть обратный эффект, когда я могу на персонал разозлиться, а наорать на кого-то из близких. Или был случай, когда я наорал и обматерил гостя, который нахамил официанту. Никому не позволю как-то оскорблять моих ребят. Я команду свою очень ценю. Могу гостя выгнать из заведения, если он оскорбил моих ребят как-то или унизил, ведет себя неадекватно и мешает другим клиентам.
На персонал я могу ругаться за какие-то косяки. Без повода, по-моему, один раз была такая история. Мне было сложно признать, но я извинился на следующий день.
Ты — рисковый человек.
Никогда не пойду в никуда. У меня есть очень серьезная привязанность к деньгам, я не могу себе позволить на чьей-то шее сидеть. Потому что у меня были очень плохие времена, я знаю, что такое дно. Не по слухам и фильмам.
Что там было?
Я бы не ушел из «Корзинки», где я начинал свою карьеру, если бы меня не ждали уже в другой компании. Потом не ушел бы из ресторанного холдинга от Рустама Батыровича (Рустам Юсупов, основатель сети ресторанов Plov, Assorti, Bibigon и других — прим. Spot).
Потому что до работы там у меня были времена, когда мне было ну совсем нечего есть. Я жил у одной пожилой женщины в сарайчике, снимал какое-то прям вот ужасное жилье тогда. И мне с тех времен очень важно было научиться сводить концы с концами. Рановато, правда.
Мои родители развелись, когда мне было пять. Когда мне исполнилось где-то 18, у мамы начались проблемы. Я после достаточно беспечного раннего детства и довольно мажорного тинейджерства оказался, по сути, один на один со своими детскими кошмарами. Пришлось как-то выкручиваться. Никогда эту историю нигде не рассказывал.
Не писать об этом?
Хочешь — пиши, мне не стыдно.
Возвращаясь к твоему вопросу про риски. У меня из-за этого прям маниакальное чувство ответственности за других людей. Тем более сейчас у меня есть дети.
Я могу быть вообще безответственным к себе — за здоровьем не следить, за внешним видом, отдыхать забывать. Но никогда не буду рисковать, если это касается детей, близких, бизнес-партнеров.
У тебя есть страхи.
Я боюсь критики. Из-за этого я отказываюсь выступать публично, из-за этого ненавижу тусовки, не хожу на них.
Поэтому ты не давал интервью?
Мне это не нравится. Я создал себе в голове какой-то образ идеальных людей, и я считаю, что интервью должны давать они. Я — а кто я вообще, чтобы это делать? Я как-то внутри сильно даже осуждаю на эмоциях людей, которые дают много интервью, открыты, медийны. Вешаю ярлыки. А теперь делаю то, от чего зарекался, то и делаю сейчас. За себя тоже мне будет стыдно, когда выйдет этот материал. Просто за сам факт, что я все-таки на него согласился.
Последняя фраза — одинаковая для всех людей, кто общается со мной про факапы. Она банальная, у Насти, например, она вызвала вопрос даже. Цена провала высока, но…
Но, блин, и всё.
