В январе журнал The Economist назвал 2019-й годом вегана, а веганство (отказ от употребления в пищу и использования продуктов животного происхождения: мяса, молока, яиц, кожи, меха и других) — одним из главных мировых трендов в 2019 году.
По данным издания, четверть американцев в возрасте от 25 до 34 лет называют себя веганами или вегетарианцами (разница в том, что вегетарианцы отказываются только от мяса и употребляют другие продукты животного происхождения).
Ранее Spot писал, что Билл Гейтс назвал искусственное мясо одной из прорывных технологий 2019 года, так как растущее потребление мяса пагубно сказывается на состоянии окружающей среды. Гейтс стал инвестором двух стартапов, которые создают мясо из растительного сырья: Impossible Foods и Beyond Meat, чьи акции выросли на 700% (в этот же стартап вложился актер и продюсер Леонардо Ди Каприо).
На этой волне перестраиваются и гиганты индустрии питания: опции для веганов и вегетарианцев предлагают McDonald’s, Burger King, KFC, Domino’s Pizza, крупный производитель мороженого Magnum и другие.
Как обстоят дела с трендом на веганство в Узбекистане, традиционно ориентированном на потребление мяса? В Facebook-группе «Вегетарианцы Ташкента», которую основал певец и музыкант Ильхом Юльчиев, известный как DJ Piligrim, 900 участников. В столице нет ни одного полностью веганского или вегетарианского заведения общепита, однако есть кафе и рестораны, которые предлагают раздел с веган-опциями, а также вегетарианский магазин продуктов здорового питания.
Spot поговорил с руководителями таких проектов и узнал, каков спрос на веганские блюда и какое будущее может быть у этой ниши на нашем рынке.
Директор ресторана Jumanji
У нас в овощном разделе меню около 30 блюд для вегетарианцев и веганов. Такое разнообразие в нашем меню присутствует со дня открытия ресторана в 2002 году. В последние лет пять это направление имеет большой спрос, так как большой процент наших гостей — иностранцы. Тем не менее доля веганских блюд составляет не более 15% от общего количества заказов кухни. Но в целом это неплохо дополняет. В принципе в Ташкенте есть перспективы и для полностью веганского заведения, если оно будет небольшое и очень авторское.
Учредитель и руководитель кофейни Room 5
Наше кафе знают в кругу вегетарианцев, потому что почти все позиции у нас вегетарианские, есть и веганские. Также некоторые блюда предлагаем в двух вариантах: с мясом или без.
Самые популярные блюда для вегетарианцев у нас фалафель и суп минестроне. Большой выбор крем-супов (на овощном бульоне, а не на мясном, как это часто бывает в заведениях).
Я сама вегетарианка и сначала осторожно вводила такие блюда, считая, что другим это неинтересно. Но постепенно мы добавляем еще новинки, так как видим спрос. Кстати, мы сейчас вводим еще две позиции в меню.
Полностью на вегетарианское меню пока переходить не планируем, потому что большая часть наших постоянных гостей придерживаются традиционного питания. И мы пока не готовы на такой шаг.
Сейчас во многих заведениях появляются вегетарианские опции и сообщества вегетарианцев, которые, я знаю, растут с каждым днем. Это довольно неожиданная тенденция для Узбекистана, где плов едят чуть ли не с пеленок. Но факт остается фактом: всё больше молодежи — и девушек, и парней — переходят на правильное питание, сыроедение, вегетарианство или веганство. Начинают заботиться об экологии, природных запасах и животных.
Так что я совсем не удивлюсь появлению чисто вегетарианского кафе у нас в городе, да и в других городах Узбекистана. Кстати, о последних: из-за наплыва иностранцев в заведениях туристических городов уже давно есть вегетарианские позиции.
Основатель сети мобильных кофеен и полезных перекусов Zёrna, сооснователь кулинарной школы «Казан», магазина «Квартира», с 2013 по 2018 год — соучредитель сети кофеен Ecorn
В Ecorn мы пришли к тому, что пора вводить веганские и вегетарианские позиции, в конце 2017 года. И основной инвестор был очень заточен на это, интересовался здоровой кухней, и я со своими привычками и культурой питания. Очень нравилось нам размышлять на тему качественной пищи, чтобы это была не просто пареная куриная грудка, а отборная хорошая пища, которая не будет у людей вызывать удивления: как же так — без мяса, а вкусно.
Мы долго прорабатывали разные варианты, у нас были разные повара за этот период. Во время дегустации старались, чтобы пробовали разные люди, не только веганы и вегетарианцы. И эти блюда становились достаточно хитовыми. Например, салат капрезе очень интересно у нас подавался или спагетти из овощей — там не было теста, были тушеные овощи в собственном соку, с томатами. Это было очень популярно.
Я могу сказать, что это не тот фрагмент заработка, конечно, гораздо больше у нас любят сэндвич цезарь с курицей, с большим количеством соуса. Всё это гораздо лучше продается, потому что людей, очень избирательных в питании, пока еще не так много.
Но время идет, и день ото дня такое питание становится всё популярнее. Свидетельство тому — появление магазинов качественных продуктов, таких как «Ботаника», которых раньше не было в помине. Можно увидеть интерес в соцсетях, люди обсуждают это в спортивных залах, диетологи появляются. Сейчас это набирает обороты намного быстрее, чем тогда, когда мы запускали веганские блюда.
Эти блюда, конечно, не продаются в таком количестве, как традиционные, но поскольку мы могли содержать это направление в рамках наших закупок, мы всегда старались предложить такие варианты и опции.
В будущих моих проектах, связанных с общепитом, я буду уделять внимание качественному продукту, например, сейчас в рамках проекта Zёrna мы создаем полезные перекусы — гранола-батончики из овсянки, орехов, сухофруктов, льняной муки.
Попыток открыть полностью вегетарианские проекты в Ташкенте были: в 2014 году было запущено экокафе Lazzat, которое просуществовало около года, в 2017-м — сервис доставки аюрведических обедов Papatya Food, проработавший всего четыре месяца.
Специальное полноценное меню для веганов запускали в одном из филиалов сети кофеен Black Bear Kofi, но примерно через четыре месяца меню пришлось закрыть.
Шахзод Убайдуллаев
Директор по маркетингу Black Bear Kofi
В последние годы веганство стремительно набирает популярность. Всё больше людей пересматривают свой рацион в пользу исключительно растительной пищи. ⠀
Веганское меню мы запускали год назад по ряду причин, в основном по просьбам гостей и растущей популярности тренда в целом. Запуск подразумевал селективное внедрение полноценного меню, составленного специально для веганов, в нашей точке на Ц-6. Так как для того, чтобы максимально понять потребителя, необходимо быть с ним на одной волне, мы наняли специализированного веган-шефа, который курировал весь процесс от разработки меню до контроля процесса приготовления.
Было важно сделать не просто ряд позиций, соответствующих веганской кухне, а сделать это действительно вкусно и доступно. Например, исходя из специфики данной кухни, веганские блюда готовились в отдельный кастрюлях, продукты нарезались на отдельных досках и т. д, дабы соблюсти все технические моменты и быть максимально транспарентными перед гостями, которые действительно приходят к веганству из гуманистических и не только соображений.
Меню состояло из 10 позиций, включая салат «Гуакамоле», фалафель, пасту «Путтанеска», веганский бургер.
Узкий сегмент потребителя был доволен, однако этого было недостаточно для дальнейшего форсирования данной кухни.
Ввиду специфики веганского меню, подразумевающего множество отдельных продуктов, которые не могут быть использованы комплиментарно в иных блюдах, продукты просто пропадали и списывались.
На данный момент в каждой нашей точке с кухней есть несколько веганских позиций в виде супов, салатов, сэндвичей, и мы рады гостям, придерживающимся веганства.
Относительно текущего спроса на подобные блюда: у нас он относительно низкий, так как наши гости предпочитают иные позиции.
Безусловно, спрос растет, но на данный момент он все еще не существенен для открытия полноценной веганской точки. Несмотря на это, уже во второй половине августа мы запускаем обновленное меню, в котором наши гости-веганы также смогут найти приятные для них новинки.
Если в городе и появится полностью веганское заведение, то для этого потребуются значительные ресурсы для целенаправленного таргетинга на пока что узкий сегмент, время, чтобы потребитель привык к данному формату, и действительно интересные решения с точки зрения самих блюд; концепции заведения для того, чтобы не просто привлечь, но и сделать так, чтобы эти же потребители возвращались на постоянной основе.
В сети кофеен «ЧайКоф» специального меню для веганов нет, но около полугода здесь запустили линейку десертов без продуктов животного происхождения.
Управляющий партнер сети кофеен «ЧайКоф»
Нам хочется давать гостям как можно более интересное предложение. Учитывая, что в нашем кругу общения есть определенное количество вегетарианцев, нам показалось, что это может интересно. Нам самим было интересно заморочиться на создание веганских и вегетарианских десертов и блюд. Сейчас у нас есть как десертное предложение, так и салаты, супы, каши, ну и, конечно, напитки с растительным молоком.
Спрос есть, но он невысок, все-таки традиционные позиции намного более востребованные. Говорить о заработке пока еще рано. Мы, откровенно говоря, больше теряем, чем зарабатываем, так как это дополнительное производство, дополнительные продукты, а следовательно, дополнительные расходы.
Думаю, что со временем это направление станет более востребованным и распространенным, так как многие люди приходят к отказу от продуктов животного происхождения.
Помимо заведений общепита, полноценные веган-опции в Ташкенте предлагают сервис по доставке блюд здорового питания «Вкусная история» и магазине продуктов для веганов и вегетарианцев «Ботаника».
Основательница проекта «Вкусная история»
Честно говоря, первоначально я не собиралась готовить специально для веганов или вегетарианцев. Но всё больше изучая информацию о хумусе, цимесе и других блюдах, которые мы предлагали, поняла, что это идеальная еда для приверженцев веганства.
Стала предлагать попробовать знакомым вегетарианцам и оказалось, в Ташкенте очень много вегетарианцев и веганов. Многие люди ошибочно считают, что у веганов очень маленький и скудный выбор еды, мол, только овощи и фрукты.
В Ташкенте нет заведений, где бы было меню для вегетарианцев, очень редко (единичные случаи), когда в меню можно встретить пометку ‘vegan'. Мы же планируем выделить отдельным меню все вегетарианские блюда. В нашем ассортименте много десертов для вегетарианцев, веганов и даже сыроедов.
Так, мы продаем 10−15 порций хумуса в день, сыроедческой шарлотки — 3−4 в день, брауни из баклажан — 5−6 в неделю. Не могу точно сказать, сколько заказов поступает от вегетарианцев, но в целом веганские блюда заказывают намного меньше, чем традиционные. К сожалению, у большинства населения проблема с пищевыми привычками. Пока еще непривычно, что из овощей, например, могут быть приготовлены десерты, хотя наш брауни из баклажан полезнее и вкуснее обычных сладостей.
Ну и надо понимать, что такие блюда несколько дороже. Радует, что люди постепенно учатся есть и взвешивать соотношение деньги/здоровье.
Мне кажется, ещё не скоро в городе появится отдельное заведение, где всё меню будет для веганов, всё же в большинстве наше население мясоеды. Делать такое заведение сложно, я всегда шучу, что для меня приготовление еды для вегетарианцев сродни соблюдению кашрута.
Алина Ким
Основательница магазина полезных продуктов «Ботаника»
Я сама сравнительно недавно, чуть больше двух лет назад, стала вегетарианкой — так и пришла идея открыть магазин продуктов для веганов и вегетарианцев. Это была личная необходимость — в Ташкенте нет таких проектов, хотя в России их очень много, не говоря уже о Европе и Америке.
В ассортименте у нас как специфичные продукты для вегетарианцев и веганов, так и универсальные, которые могут быть интересны всем (крупы, подсластители, макаронные изделия, хлебцы). Пользуются спросом веганские колбасы, сыры. Есть безлактозное растительное молоко, растительные десерты, йогурты на овсянке, паштеты из тофу, котлеты из бобовых из круп, соевый шницель, соевый фарш.
Спрос растет однозначно. В спокойный день у нас от 10 чеков. В насыщенный день может доходить до 30 на каждый из филиалов. У нас их два — первый на станции метро «Ойбек» и второй на Новомосковской (улица Аккурган — прим Spot), который пока раскручиваем. Средний чек — 140−150 тыс. сумов.
Мы открылись в феврале и могу сказать, что вышли на прибыль, но практически всё заработанное мы направляем на развитие: увеличиваем ассортимент, делаем проекты — например, был фестиваль «Экогород». Двумя магазинами мы не ограничимся, плюс есть другие проекты в разработке, на них тоже тратим деньги из прибыли.
Не могу сказать точно, насколько это выгодно — это наш первый собственный бизнес, не с чем сравнивать, нет сверху опытного инвестора, который бы нас направлял и оценивал динамику. Конечно, этот бизнес не сравнить с обычными супермаркетами — это история не для тех, кто хочет быстро получить отдачу. Но плюс такой невостребованности в том, что ниша свободная, здесь можно хорошо разойтись.
Фото: instagram.com/botanicauz/
Сложность в том, что у продуктов есть срок годности, и не все товары пользуются спросом. Иногда мы делаем ставку на определенные товары, но они продаются плохо, или наоборот: что-то берем в небольшом количестве для ассортимента, а это становится суперпопулярно. Четкий прогноз нельзя сделать, поэтому что-то портится и приходится списывать это в расход.
Из минусов еще то, что на рынке не так много дистрибьюторов. Крупные дистрибьюторы редко берутся за такую продукцию — как раз потому, что быстро она не окупается, им не хочется держать товар на складе и потихоньку продавать. По этой же причине и производителей местных очень мало — в нашем ассортименте всего около 10% продуктов местного производства.
Но если будет расти спрос, предложение будет расти тоже. Перспективы есть, конечно. Чем наша страна хуже, чем ближайший сосед Казахстан, у которого это намного более развито? Все мы видим, какой резонанс веганство имеет в мире.
К тому же у нас очень много иностранцев в стране — туристов, экспатов, большинство из которых как минимум практикуют здоровый образ жизни. И очень мало мест, где они могли бы поесть то, что привыкли, купить продукты, которые есть у них в странах.
Они тоже задают тенденцию и спрос. Также у нас очень много покупателей, которые отказались от продуктов животного происхождения, в частности, от молока, по причине состояния здоровья — непереносимости лактозы.
Полностью веганские заведения в Ташкенте — это нескорая перспектива. Но уже сейчас самые быстрореагирующие бизнесы начинают предлагать веганские блюда, десерты, напитки с растительным молоком. Это говорит о том, что растет спрос.
Мы работаем над тем, чтобы открыть кафе — не веганское, но хотя бы вегетарианское, и с таким меню, чтобы и веган, и вегетарианец могли найти для себя хороший выбор блюд, а не только салаты и гарниры, как в обычных кафе.
Для меня главное, что это этичный бизнес — ты никому не причиняешь вред, ни одно живое существо не страдает. Есть скрытый мотив — чтобы кто-то благодаря «Ботанике» хотя бы задумался о том, чтобы отказаться от продуктов животного происхождения. Если за год хотя бы один человек перейдет на веганство, я буду очень рада.
