Четверо друзей (три шеф-повара и маркетолог), которые родились и выросли в Узбекистане, построили карьеру за рубежом и вернулись, решили, что стране нужны новые концепции, сервис уровня ОАЭ и арт в ресторанном бизнесе.
Наступил карантин, общепит все еще проходит проверку на прочность, но четверо безумцев, Рустам Файзиев, Шухрат Ишанкулов, Санжар Мухамедов и Миршод Джамалов запустили в родной Бухаре первый ресторан высокой кухни — Fillet.
Сколько стоит страсть к арт-проектам в ресторанном бизнесе, почему Бухаре нужны новые концепции, и как они с командой планируют привезти в Узбекистан международные стандарты кухни, качества, сервиса и «Мишлен» — беседует и задает вопросы эксклюзивно для Spot Мадина Рузматова.
Заходишь к вам в ресторан, и будто не в Бухаре…
Шухрат: Понимаешь, да, в этом и проблема местного рынка. Все привыкли к типичным и одинаковым проектам. Если бы ты зашла в такой ресторан в Ташкенте, ты бы совсем не удивилась. В Бухаре есть хорошие рестораны, просто город жил путешествиями, поэтому «продает» восточный колорит. Во всем.
У вас в команде — шеф-повара международного уровня. Кто-то даже с опытом работы в «Мишлен». Почему вы решили здесь что-то открывать?
Рустам: Будет неправдой, если скажем, что это вышло случайно. Мне кажется, мы всегда понимали, что рано или поздно сделаем что-то дома. В 2014 году мы об этом впервые заговорили в Дубае.
Фото: Уткир Шарипов / Spot
Как вы вчетвером в Лондоне оказались?
Шухрат: Как все — уехали искать себя. Было сложно и непонятно. Языковой барьер, новая культура, сложности с поисками рабочего места. У меня был хотя бы свободный английский, из-за этого был выбор, куда пойти работать. Ребята же язык учили «в поле». Хватались за любую возможность.
Наши шеф-повара росли с самых первых ступенек ресторанного бизнеса, работали кто на заготовках, кто помощником на подхвате. Например, я вообще до Лондона даже яичницу бы, наверное, не пожарил. Начинал с мытья посуды в небольшом ресторане.
Вернуться обратно не хотелось из-за сложностей?
Шухрат: Тут, наверное, будет важно сказать, что никто из нас не уезжал, чтобы уехать. То есть, у нас был сценарий приехать домой, мы не планировали с концами где-то осесть. В процессе были мысли где-то остаться жить, перевезти семью.
Вернуться, потому что не получилось, из нас никто бы не смог в силу своего характера. Даже когда было очень сложно, вставали и шли искать выход. Что самое интересное, не теряли связь даже когда в разных странах продолжали работать — продолжали друг друга поддерживать и в разные истории тоже вместе влипали.
А зарубежом что-то вместе запускали?
(к беседе присоединяются Санжар и Миршод)
Санжар: Мы именно поэтому и в Узбекистане вместе открыли Fillet. Шесть лет назад вновь объединились в Дубае и начали оказывать услуги по консалтингу, запускали рестораны «под ключ» — итальянский Sabrozo, мексиканский La Comido.
Зарубежом это очень популярная практика, когда человек, который хочет запустить ресторан, не придумывает его сам, не занимается концепцией. Он просто нанимает команду, ему сдают готовое место, может быть даже за него это место раскручивают, а он дальше просто управляет и следит, чтобы качество было на уровне.
Шухрат: В Дубае, в частности, огромная конкуренция. Там все время нужно придумывать что-то новое, если хочешь урвать хоть какой-то кусочек рынка. Бывает, ежедневно сотнями открываются новые места. На туристических улицах каждый сантиметр свободный забит всевозможными концепциями ресторанов, кафе, баров, и так далее.
Каждый из нас пробовал себя на разных участках ресторанного бизнеса, и понял для себя, что неинтересно работать в одном месте. Хочется идеи реализовывать, у нас их — огромное количество. Сейчас, даже в карантин мы разрабатываем совместный проект Brute Restaurant в Саудовской Аравии.
Фото: Уткир Шарипов / Spot
С Дубаи все понятно. Рынок — огромный, динамичный и с большим оборотом денег. Когда вы решили в Узбекистане запустить проект, осознавали ли, что идете в пустые по сути ниши, и возможно не будете востребованы? Проводили какой-то анализ рынка?
Рустам: Мы начали изучать местные рестораны в Бухаре и в Ташкенте. Анализ был проведен по нескольким параметрам — сервис, атмосфера, продукт, цена и качество. Конечно, знали и просчитали, что востребованность ресторана высокой кухни в городе, куда едут за узбекской едой, может быть минимальной, но мы никогда не искали легких путей. В этом же интерес — взорвать пустой рынок новыми для него концепциями.
Шухрат: Сейчас запускаем один проект в Ташкенте, и, если честно, удивлены, какое тут все одинаковое. Ощущение, что вот один ресторатор кофейню запустил — все запустили. И так с разными сегментами, с разными кухнями. Мы в некоторых локациях уже запутались, потому что даже меню плюс-минус во многих местах почти не отличается друг от друга.
Так не должно быть, клиент имеет право выбора. При всей огромной любви к национальной еде, к локальным проектам, мы обязаны выходить за рамки. Иначе рынок не построить.
Смело пошли делать ресторан высокой кухни в Бухаре. Могу сказать, что быстрая прибыль — совсем не про нас. Мы четко понимаем, что вложим больше, чем сможем в принципе заработать. Нами двигают не деньги, ребята, мы болеем этим делом, сильно и надолго.
Вы не успели открыться до карантина. Сколько денег вы потеряли из-за этого?
Рустам: Если говорить о том, сколько мы предполагали заработать за сезон весенних туристов, то примерно $15 — $16 тыс. Мы же ресторан при отеле открыли, плюс он недалеко от старого города, мы ждали поток посетителей. Успели только soft-opening сделать, первые отзывы собрать. Должны были в марте-апреле уже работать, но…
Миршод: Сначала, конечно, расстроились. А потом поняли, что если бы мы открылись как планировали, то, скорее всего, очень быстро бы разорились. В нашем меню было слишком много импортных продуктов — всего того, чего в Узбекистан так мало и дорого завозить. Благодаря карантину мы смогли локализовать очень много позиций.
Обычно мы тратим на меню две-три недели, на Fillet Restaurant же ушло полтора месяца — оно менялось каждый день. Сколько споров и выброшенных продуктов было, страшно вспомнить (улыбается).
Фото: Fillet
Откуда деньги на ресторан? Сколько сейчас нужно, чтобы высокую кухню запустить?
Рустам: Сейчас, наверное, опять будет неожиданно услышать, но мы не хотели ресторан. Когда мы вернулись, была идея открыть концептуальную кофейню в старогородской части Бухары. Сделали проект, и пошли пороги обивать, потому что в туристических центрах обычно монетку некуда кинуть.
Мы, безумцы, придумали проект с легкой конструкцией, то есть, нам просто нужен был участок земли, который обычно дают на 10 лет, с правом снести эту конструкцию при необходимости.
Так вот, получить место напротив крепости Арк — из разряда невозможного. Особенно учитывая, что мы не иностранные инвесторы, не люди со связями, долго не жили в Узбекистане.
Не буду вдаваться в подробности, но нам удалось показать проект прежнему хокиму области Уктаму Барноеву (сейчас Уктам Барноев председатель Федерации коневодства и конного спорта Узбекистана — прим. Spot). Он одобрил проект, дал нам землю, а мы вложились из своих денег. Этот проект сейчас заморожен, хотя мы потратили на него уже 50−60% запланированных вложений — не можем никак получить разрешение на саму конструкцию.
Так вот, когда мы показали проект кофейни, в нас поверили, предложили открыть ресторан при новом отеле. Так случился ресторан Fillet. Мы его сделали от концепции до обучения персонала, запустили в тест, сейчас он работает.
Шухрат: Чтобы запускать такого уровня рестораны в Бухаре нужно примерно $220 тыс, только если вы не планируете это сделать в старом городе. К сожалению, в городе очень дорогая аренда — мы сейчас активно изучаем Ташкент, где некоторые места в центре города дешевле, чем у нас.
Универсальных чеков на ресторан, конечно, нет — тут у всех свои запросы и концепт многое решает. У нас есть проекты с разными точками входа — и в $30 тыс., и в $250 тыс.
По вашим подсчетам, когда ресторан окупится?
Санжар: По нашим расчетам должен был за год-полтора, но пандемия внесла свои коррективы и сейчас мы осторожны с прогнозами. Рассчитываем окупиться за 2−2,5 года. Здесь еще в основном огромную роль играет то, как будут развиваться события с карантином в Узбекистане.
Что было самое сложное в запуске?
Миршод: Локализация меню тоже одна из сложных задач, так как продукты и ингредиенты не всегда идентичны тем, которыми мы постоянно пользовались за рубежом. Сложностей много, но главное довести наши идеи до совершенства и показать нашу задумку в тарелке.
Как планируете держаться на плаву, если туристический поток не возобновится в этом году?
Рустам: Еще раз локализуем меню, снизим средний чек на 20−30%, и, возможно, организуем доставку.
Как реагируют первые клиенты на ваш ресторан?
Шухрат: Реакции очень разные и воодушевляющие — после этих отзывов чувствуем, что не зря начали наши проекты в Бухаре. К нам, кстати, заходят путешественники, из Ташкента, Самарканда.
Планируете покорить столицу?
Миршод: Если будут интересные проекты, где мы сможем как команда полностью показать наш потенциал, приедем и в Ташкент. Это, скорее всего, будет «ресторан под ключ». Сейчас с одним известным ресторатором делаем реопенинг его проекта. Фишка — свои сыры и все, что с ними связано.
У всего общепита, судя по комментариям столичных рестораторов, сейчас кризис. Что у вас? Как вы считаете, сегмент высокой кухни будет актуален в период кризиса?
Рустам: С этим абсолютно согласен, кризис и у нас, но высокая кухня всегда будет актуальна во всех городах. Она изначально не рассчитана на массовый поток — аудитория высокой кухни сохранится и в кризис, в своем большинстве.
Наши другие проекты это middle-сегмент, и вот там будет сложно. Сейчас из-за того, что экономика переживает большой кризис, именно этот сегмент сильно проседает.
Люди будут уходить в места подешевле, настанет эра больших сетей, фаст-фуда, укрепит позиции культовая в Узбекистане концепция «миллий таомлар».
В этих проектах будем придумывать кризисные решения, снижать чеки, удивлять концепцией.
Фото: Уткир Шарипов / Spot
Вы и ребята говорили, что планируете получить «Мишлен». Какие шаги? Что для этого нужно? Почему такой звезды еще нет в СНГ?
Шухрат: Плох тот солдат, что не мечтает стать генералом, ведь к этому приходят с любовью. Как вы уже наверно заметили, у нас любви и страсти к своей работе иногда больше, чем здравого смысла. Первый проект тоже все считали безумством.
В СНГ все еще нет звезды «Мишлен», потому что ни в одной стране не выдержано постоянное качество продуктов и блюд. Все рестораторы зависят от поставщиков, а те, в свою очередь, славятся отсутствием стабильности в качестве. Еще в этих регионах недостаточно развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны. Мне кажется, что при должном упорстве эти барьеры можно преодолеть.
Санжар: Я работал в ресторане «Мишлен», и мы достигаем уровня мировых шеф-поваров. Думаю, что это не такое невозможное достижение, каким кажется на первый взгляд. Почему бы и нет? Прежде всего, мы за будем биться за качество, поэтому и не хватаемся за большое количество проектов. Делаем все с душой.
Факапы уже серьезные допустили?
Рустам: Нам многие говорят, что плыть против течения с таким упорством как наше — уже ошибка. Но, видимо, ошибки и дают энергию делать то, что очень любишь, делать не как все. На кухне во время проработки у нас столько споров, и, я думаю, мы порой шумнее итальянцев, когда там ругаемся.
Очень много из того, что делали в начале, сейчас кажется ошибками. Но благодаря им мы здесь. Не боимся факапить, если это новый опыт и проект, в который мы вчетвером поверили.
Усиление карантина как на вас повлияло? Что планируете предпринимать?
Рустам: Мы закрыты, как и все, до 1 августа. Будем смотреть, анализировать. Планировали запустить доставку еды, но видим сложности в этом направлении. Бухара сильно отличается от Ташкента, здесь жёстче правила.
Как второй карантин повлияет на общепит, на ваш взгляд?
Рустам: Он погубит ресторанный бизнес. Думаю, многие заведения закроются насовсем.
Шухрат: Закрытие общепита на долгое время ведет к необратимым последствиям. Помимо разрушения уже существующих бизнесов, это негативно влияет также на инвесторов и на желание открывать бизнес в целом. На опыте Дубая могу отметить, что там делают все, чтобы не разрушить экономику, поддерживают и не закрывают общепит. У нас, к сожалению, пока другие тенденции.
Справка
executive chef, бренд-шеф, опыт работы 14 лет. Работал в крупной сети Gaucho (Великобритания), O’Learys Sport restaurant (ОАЭ), сейчас продолжает свою работу в сети AddMind Group в Дубае, а также реализует проекты в Саудовской Аравии и Узбекистане.
шеф-повар, опыт работы более 13 лет. Был персональным шефом в Абу-Даби, Монако, Женеве. Работал в ресторане Cut by Wolfgang Puck, Address Downtown Hotel Dubai. Также работал в сети Gaucho в ОАЭ и «Ha-Ha» Bar and Grill (Лондон).
шеф-повар, опыт работы более 13 лет. Работал поваром и шеф поваром в сети отелей Rixos (ОАЭ), престижных ресторанах Walnut Grove и COTE, Soho street в Дубай, а также сети ресторанов Gaucho (Великобритания).
маркетолог, предприниматель, менеджер. Получил магистерскую степень в области международного бизнеса и маркетинга в Вестминстерском университете в Ташкенте. Работал в Chelsea Arts Club, gentlemen’s social club, Park Plaza River Bank, Mandarin Oriental Hotel, Park Plaza в Лондоне. Запустил свой проект в области e-commerce в 2012 году.
