сооснователь Eco Cafe и Art Hotels Group.
В 2015 году я открыл первый хостел в Ташкенте, а теперь выступаю соучредителем сети столичных гостиниц.
До пандемии у нас все было хорошо, а сейчас мы испытываем определенные трудности, поскольку границы закрыты, туристов нет.
Читайте подробнее здесь: Как Павел Вольф начал с одного хостела в Ташкенте, а теперь развивает собственную сеть отелей.
В таких условиях мозг требовал какого-нибудь развития, к тому же, идея открыть вегетарианское или веганское кафе витала у меня в голове уже года два-три.
Мне казалось, что Ташкенту нужно такое заведение, но в моем уме никак не складывалась концепция, да и сам я был загружен рутинной работой по отелям. Кроме того, в тот момент я еще не придерживался подобного рациона.
Впервые я попробовал питаться только в вегетарианских или веганских кафе в Киеве, мне очень понравилось, но в Узбекистане не было возможности поддерживать такой режим, поэтому я вернулся к обычной еде.
В марте этого года я был в Таиланде и снова перешел на вегетарианское питание. По возвращению решил и дальше придерживаться этой диеты, правда, готовить приходилось самому. Тем временем, во мне крепла уверенность, что среди более 3 млн жителей Ташкента должны быть люди, которые осознанно сделали этот выбор.
В любом бизнесе ты пытаешься удовлетворить какую-то потребность — моей было поесть веганскую пищу. Около месяца назад я нашел Telegram-канал Vida Vegan и узнал, что проект испытывает трудности с финансированием. Я предложил основательнице канала Анне Олейник сотрудничать — так появилось Eco Cafe.
Фото: Eco Сafe
Как и зачем открывать веганское кафе
Eco Cafe открылось в начале осени, уже после смягчения карантинных мер. Буквально за несколько дней мы запустили общепит на базе одного из отелей Art: при нем изначально было подходящее помещение, осталось только декорировать и оборудовать.
У нас собралась очень дружная команда — частично это были те, кто работал с нами раньше, других сотрудников набрали через знакомых. Изначально нас было шестеро, сейчас штат вырос до 10−12 человек.
Мы пробуем применять принципы бирюзовых организаций, стараемся вдохновлять команду общей идеей.
Нам очень помогло то, что у меня было свое помещение, а у Анны — клиентская база. Запустится год назад, конечно, было бы легче, так как пандемия сказалась на ресурсах.
Основная статья расходов — помещение и его оборудование. Я потратил немного ресурсов, так как место у нас уже было.
Если открываться с нуля, то при условии аренды помещения понадобится от $50 тыс. на среднее заведение.
Кафе пока не приносит прибыли, но это вопрос времени. Я готов к тому, что проект не сразу станет рентабельным, и буду развивать его даже при таких условиях.
Для нас это не просто инструмент для заработка — возможно, что мы сможем кому-то помочь. При этом мы не хотим навязывать свои идеи и осуждать тех, кто ест мясо.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Веганство или вегетарианство?
В вегетарианском питании не используется мясо, а веганы вообще не едят животные продукты: молоко, яйца, рыбу. Вокруг этой тенденции витает много споров. Я изначально проверил это питание на себе и понял все его преимущества.
Помимо пользы для здоровья, это еще и гуманное отношение к животным и окружающей среде.
Огромная часть земель тратится на выращивание корма для скота, а если использовать эти земли для выращивания овощей и злаков, то отчасти будет решена проблема нехватки еды.
Веганы, для которых важна этическая составляющая, не используют вещи из натуральной кожи и косметику, которая тестировалась на животных. В целом, мне нравятся эти идеи — в Европе много таких людей, но в Узбекистане тяжело придерживаться этих правил.
Чем хорошо сарафанное радио
Сейчас мы ведем страницу в Instagram, периодически публикуем тексты о пользе вегетарианского и веганского питания.
Позже подключим таргетированную рекламу, но основное развитие я вижу в сарафанном радио — чем качественнее наш продукт, тем чаще люди будут нас рекомендовать.
Для меня этот вид рекламы самый приятный и надежный. Можно, конечно, заманивать клиента красивой картинкой и получать прибыль, но меня такое не устраивает.
На старте мы вложили в рекламу порядка $200. На тот момент на канале Vida Vegan уже было около 500 человек, а в чате для заказов — 250 пользователей. С этой базой уже можно было работать, сейчас добавляется новая аудитория.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Eco Cafе в деталях
Мы планировали запустить только доставку, а зал сделать дополнительной опцией, но на практике увидели, что людям хочется поесть в заведении.
Сейчас количество заказов на доставку и в зал примерно одинаковое. Eco Cafe становится местом сбора единомышленников — можно сказать, у вегетарианцев есть свое сообщество.
Возраст нашей аудитории 25−35 лет, это прогрессивная молодежь и взрослые люди, которые заботятся о своем здоровье. В основном те, кто осознал пользу такого питания или просто хочет попробовать что-то новое.
Также к нам приходят люди после операций — им нужно облегченное питание. Кстати, многие переходят на вегетарианство или веганство по состоянию здоровья. Правда, эти люди какое-то время держатся на таком питании, но потом срываются.
Наша социальная среда не поддерживает людей с таким образом жизни, и эту проблему одним кафе не решить.
Спортсмены — тоже наша аудитория. Недавно к нам поступил запрос от скалолаза на сбалансированное питание. Есть примеры, когда физические возможности спортсменов улучшались после перехода на подобное питание.
Сейчас в день мы обслуживаем около 10 чеков, средний чек — порядка 100 тыс. сумов. В среднем блюдо стоит 20−40 тыс. сумов, а себестоимость составляет 50% от его цены в отличие от других ресторанов, где эта цифра всего 25%. Это коммерчески невыгодно, но для нас важно качество нашей еды.
Мы используем дорогие и качественные ингредиенты типа кокосового сахара, семян чиа, разных видов муки и круп, сублимированных ягод. Стоимость ингредиентов настолько высокая, что для рентабельности цены на блюда должны быть заоблачными.
К примеру, один кокосовый сахар стоит около 100 тыс. сумов за килограмм. Возможно, позже появятся люди, которые сделают эту сферу более маржинальной, но тогда пострадает качество.
Хочется верить, что люди оценят это, и мы найдем подходящий формат для этой сферы. Возможно, будут дополнительные опции для распространения идеи здорового питания.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Почему не сработало доступное меню
соосновательница Eco Cafe.
Я хорошо разбираюсь в классической кондитерке, но мои первые веганские блюда были намного примитивнее нынешних, а запросы на них приходили от людей с большими проблемами со здоровьем.
В принципе, меня устраивает работать на доставку, но было некоторые трудности.
Во-первых, люди хотели брать из того, что уже имеется в наличии, а во-вторых, очень много времени уходило на понимание продукта, который нужен человеку.
Так постепенно создавалось меню, которое не только полезно, но и вкусно. По сути, клиенты сами формировали наше меню — они «голосовали рублем» за каждый продукт.
Сначала я пробовала сделать кухню доступной в плане цены, но это не сработало — клиентам неинтересно покупать то, что они могут сделать сами. В итоге в топ вышли не самые дешевые блюда из тех ингредиентов, которые не закупишь в большом количестве. Теперь мы будем работать над пониманием того, что хотят наши гости.
У нас веганская кухня, не считая мёда. Я категорически против, чтобы на кухне было дешевое масло, белый сахар, соль. Самое удивительное, люди не жалуются, что в наших десертах нет сахара.
Клиенты выбирают разные блюда — десерты, крем-супы, сэндвичи, рис басмати с овощными котлетами. Сейчас мы работаем по «плавающему» меню: каждый день в канале и чате выставляем блюда, которые можно заказать на следующий день.
Мы стараемся разнообразить рацион и решить проблему веганов, у которых нет времени готовить, но такое меню, скорее всего, будет в тестовом режиме. Позже мы перейдем к стандартному меню, плюс два-три новых блюда дня.
Фото: Eco Сafe
Где найти продукты
Снабжение — самая большая боль и крупная статья расходов. Нет стабильных поставок, все продукты приходится добывать в разных концах города.
Бывает такое, что на какой-то продукт есть только один поставщик. Кроме того, качество продуктов часто разное, и нет ни одного места, где можно было бы найти сразу все, что нужно.
Вегетарианское и веганское питание получило развитие лишь в последние два-три года, когда появилась возможность заказывать эти ингредиенты. Наши поставщики дают очень большую наценку, поэтому иногда выгоднее заказать продукт из Москвы (даже с учетом доставки). Если решить проблему поставок, думаю, нам будет легче вести бизнес уже на 30%.
Что касается продуктов, то здесь очень противоречивые мнения об их полезности, поэтому очень сложно выбирать, и все, что мы делаем — это своего рода эксперимент. Я много лет собираю информацию в этой области, стараюсь ее применить, тщательно провожу отбор.
Некоторые люди теряются, когда сталкиваются с пищевыми противопоказаниями по состоянию здоровья. Они не знают, где и какой альтернативный продукт покупать, а мы им помогаем.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Рынок и перспективы
Павел Вольф отметил, что рынок веганской кухни в Узбекистане совсем не развит, были попытки запустить такие кафе, но все они закрылись.
По его мнению, основная причина в том, что люди пока не знают о пользе такого питания и относятся к нему с долей предосторожности.
«Мы решили сделать еще одну попытку — у нас должно все получиться. Делом нужно гореть, а если сомневаешься, вряд ли добьешься результатов. Я стараюсь не обращать внимания на конкурентов, это все лишние заморочки. Я за то, чтобы просто делать свой качественный продукт и не тратить ресурсы на наблюдение за другими, не пытаться подглядывать и воровать идеи, а дальше все само сложится как надо», — считает предприниматель.
Анна Олейник добавила, что в этом году проект Vida Vegan под брендом Vegan.uz занял первое место в акселераторе «Стартап-инициативы».
"Ментор Азиз Рахимов (эксперт в области электронной коммерции) сказал, что для иностранцев в каждом городе нужно создавать заведение, в котором они могут есть привычную пищу. Так мы поняли, что такой бизнес нужен", — говорит Анна.
Она отметила, что запрос на разработку правильного питания был всегда, и если предоставить хороший сервис с диетологом, индивидуальными подсчетами — будет большой спрос.
Многие в Европе уже задумываются над здоровым образом жизни и правильным питанием. В Узбекистане, по наблюдениям Олейник, на это понадобится два−три года.
«Обычно столько уходит на то, чтобы общие тенденции дошли до нас. Думаю, столько же времени понадобится, чтобы этот бизнес стал у нас рентабельным», — заключила предпринимательница.
