2020-й стал испытанием для всех. Это был год массового эксперимента с удаленкой, тотальной перестройки бизнес-процессов. Он оказался тяжелым, как для тех компаний, которые были вынуждены приостановить работу из-за введенных ограничений, так и тех, кто продолжал свою деятельность во время локдаунов.
Одной из наиболее пострадавших сфер после туризма стал общепит. Основатель группы компаний Smart Group (рестораны «Винарыба», Steam bar, Green) Санжар Максудов рассказал Spot, что изменилось в общепите за время карантина, с какими трудностями столкнулся бизнес и как изменится сфера в ближайшие годы.
Что изменилось за этот год
Карантин подорвал все планы. Много интересных проектов пришлось притормозить, к примеру, в этом году мы планировали развиваться в сторону консалтинга, но не успели. У нас стоял вопрос выживания, поэтому новых заведений практически не открыли. Рестораны не работали пять месяцев, а расходы все равно были, хотя сотрудники ушли в неоплачиваемый отпуск. Было тяжко. Сейчас потихоньку выходим из положения.
Читайте по теме: «Неизвестно, сколько нам еще осталось»: как дела у общепита Узбекистана во время карантина.
Мы продвинулись в сфере автоматизации. Разработали онлайн-кассу, подключились к платежной системе и начинаем продавать решения для ритейла. Торговые сети будут выживать мелкие частные магазины, а мы дадим этим частным магазинам инструменты для борьбы с крупными сетями — автоматизацию. Автоматизация и учет — самая главная проблема ритейла, как раз ее решением мы сейчас и занимаемся.
Кроме того, в 2019 году мы разрабатывали систему «умного» ресторана, где каждый работник заинтересован в конечном результате, и никого не надо заставлять что-то делать. Систему почти доделали, скоро будем продвигать.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Запуск новых проектов и что из этого вышло. После первого локдауна мы открыли пловный проект Payshanbar, но он проработал всего две недели — нам пришлось закрыться из-за ужесточения карантинных мер. Затем возникли проблемы с арендой помещения, поэтому пока заведение закрыто, но сама концепция все еще жива. Недавно мы нашли Дониёра Ходжаева, потомственного повара-сомсапаза, чья семья занимается выпечкой самсы с начала прошлого века. С ним мы воплотили в жизнь проект Doni Usta: самса готовится в тандыре на 70%, потом замораживается, упаковывается и отправляется по супермаркетам. Сейчас мы будем ставить свои точки наподобие фудтраков, где эта самса будет выпекаться.
Также мы сотрудничаем с турецким кондитером, он делает для нас полуфабрикаты турецкой выпечки, оказалось, ее тоже можно заготовить на 70% и заморозить. Эта продукция тоже скоро появится в супермаркетах и наших фудтраках.
Уход из Manas. За этот год многое изменилось, и мне нравятся эти перемены. В работе мы начали отсекать все неэффективное, так мы становимся энергичнее. Сейчас мы отбрасываем ненужные процессы, систематизируем все, что можно. Мы ушли из Manas — с партнером не сошлись характерами, но в следующем году у нас будет несколько хороших громких проектов.
Лишние работники ушли, пришли новые. Уволились те, кто давно с нами был: кто-то ушел делать свой проект, другие посчитали нужным покинуть нас. На их место пришли другие. Во время карантина мы отпустили сотрудников в неоплачиваемый отпуск, но некоторые нашли другую работу, ведь им надо было кормить семью. Большинство людей вернулось — они с нетерпением ждали окончания карантина. И здесь, дело не только в деньгах, люди просто соскучились по живому общению.
Польза карантина. Если не брать экономическую сторону, время карантина, наверное, было лучшим. Это шанс остаться с самим собой, и я очень благодарен этой возможности. В процессе переосмысления ценностей, я наконец-то обрел душевное состояние внутренней гармонии.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Что произошло с рынком общепита
Средний чек упал до 70%. У людей стало меньше денег, поэтому перед открытием после второго карантина мы примерно на 20% снизили цены во всех заведениях, чтобы сохранить наших гостей. Понятно, что мы сейчас почти ничего не зарабатываем, ну и ладно. Зато мы сохранили лояльность. В целом по заведениям у нас осталось столько же клиентов, как и раньше, а в «Винарыбе» стало даже больше.
Средний чек в наших заведениях изменился на 20%, а в других ресторанах сильно упал — просадка 20−70%. Особенно пострадали рестораны чуть выше среднего класса.
Прослойка среднего класса растворилась. За последние годы общепит Узбекистана в основном работал на небольшой слой среднего класса, сейчас этот сегмент сильно сократился. Самый большой удар пришелся по ним, поэтому они переходят в сегмент ниже. Есть еще определенный контингент очень обеспеченных посетителей, но их количество уменьшилось.
Потребитель уходит в более дешевый сегмент. Сейчас людям нужно просто питаться и сделать это дешево, не важно чем. В карантин многие стали больше времени проводить дома, следовательно — чаще готовить сами.
Читайте по теме: «Прежних меню уже не будет»: как изменится общепит после карантина.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Как господдержка помогла общепиту
Карантин объединил рестораторов. Мы учредили гильдию рестораторов, я — ее председатель. Сейчас у нас в группе 67 владельцев заведений — практически все крупные рестораторы Узбекистана. От имени гильдии обращались к нашему правительству, и нас услышали — государство выделило около $100 млн на поддержку предпринимательства. В результате мы смогли получить два льготных кредита под бизнес-проекты в сфере услуг, но хотелось бы больше такой поддержки для бизнеса. Еще сделали послабления по аренде и налогам, разрешили открывать летние площадки, ставить фудтраки без получения специальных разрешений.
Я понимаю, что государство тоже небездонное, но приятно, что нас услышали и продолжают слышать. Мы недавно направили письмо о разрешении работать после 11 вечера — нам обещали помочь.
Кризис затянется. На Западе в карантин всем выплачивали зарплату. Это было сделано не столько для поддержания бизнеса, сколько для экономики в целом, чтобы не снизилось потребление. Как только снижается потребление, разрываются цепочки добавленной стоимости, что сегодня и происходит. Пока люди в эйфории, что сейчас они выйдут работать, и все будет как раньше. К сожалению, как прежде не будет, наверное, ближайшие лет 7−10.
Весь мир зашел в большой затяжной кризис, и мы будем очень долго расплачиваться за это.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Прогнозы и планы
Активно будут развиваться франшизы. Пока экономика не позволяет нам покупать импортные франшизы, они дорогие, как и их ценовая политика. Поэтому имеет смысл сейчас делать свои — мы решили развивать Doni Somsa и турецкую выпечку именно в таком плане, когда можно вложить небольшие деньги и получить готовый бизнес: технологии, стабильные поставки.
Еще будет развиваться цифровизация, очень сильно изменится дистрибьюция. Крупный производитель будет стараться напрямую выходить на конечного потребителя и убирать все звенья, где идут потери. За счет этого, наверное, вырастет безработица.
Также будет развиваться онлайн-образование, ведь сейчас уже нет необходимости идти учиться четыре года в университете, когда можно онлайн получить знания у самых лучших преподавателей мира.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Мы будем развиваться в сторону консалтинга. Сейчас начали тестировать бета-версию IT-продукта, на основе которого должны были заниматься консалтингом. Еще мы будем развивать наш цех по производству полуфабрикатов и выпечки.
Работаем над мобильным приложением для доставки. В карантин стала развиваться доставка, но нас до сих пор нет в онлайне. Мы не были заточены под это, но планируем заниматься данным сегментом — ожидается появление специального мобильного приложения для доставки. Кроме того, мы работаем над тем, чтобы потребитель мог в любом месте приложить телефон к кассовому аппарату и оплатить счет.
Думаю, буквально год-два, и мы к этому придем. Ведь в той же России и США почти никто не носит с собой наличные или карточки.
Запуск гастромаркета до 2021 года. Сейчас мы планируем классный проект в «Винарыбе» — хотим сделать гастромаркет и под одной крышей собрать всех производителей и импортеров хороших здоровых продуктов.
Человек не будет успешен в том, что не доставляет ему удовольствия. Я бы пожелал бизнесменам, во-первых, задуматься о своей экономике. Во-вторых, не стараться все делать самим, хотя еще недавно я сам болел этим. Конечно, не каждый предприниматель может отдать на аутсорс все посторонние задачи, но если заниматься всем самому — эффективность будет низкая. Значит, надо любимую задачу превратить в центр прибыли.
