Как в Ташкенте появилась кофейня с настоящим кофе
Bon! — это семейный бизнес. В 2005 году нами был открыт итальянский кафе Il Perfetto, с этого и начался наш ресторанный бизнес.
После мы вдохновились французской тематикой. Подумали, что в Узбекистане не хватает европейских кофеен и особенно — настоящего кофе.
В то время почти везде продавали только растворимый кофе 3 в 1, поэтому мы решили предложить настоящий кофе. Так, в 2009 году открылось первое заведение французскую кофейню Bon! на улице Чехова. На запуск первой точки понадобилось порядка $150 тыс.
Изначально это была очень маленькая кофейня, и все доходы от нее мы реинвестировали. Позже у нас появилась возможность расшириться. Много денег ушло на оборудование, мы привезли его из Италии.
Качество продукта зависит не только от мастера и ингредиентов, но и от технического оснащения.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Три года назад я вернулся в Ташкент, чтобы управлять сетью Bon! До этого я 15 лет жил и учился в Великобритании, там же открыл собственный ресторан, который до сих пор работает, но в Узбекистане я увидел большой потенциал.
В Великобритании все знают, как надо делать бизнес, там большая конкуренция и мало места для развития. У нас же пока не все знают, чего можно ожидать от рынка, какие технологии можно внедрить.
Как развивалась сеть заведений
Помещение на улице Чехова. Это была очень удобная локация, поэтому здесь открылась первая точка Bon! Постепенно появлялись новые заведения: на улицах Шота Руставели, Чимкентской и так далее. Гостей становилось все больше, и мы старались запускаться ближе к ним.
Сейчас у нас 11 филиалов по Ташкенту, скоро планируем открываться в Фергане, Андижане, Самарканде и Бухаре. До недавнего времени мы могли запускать примерно по одной точке за год, сейчас все это будет гораздо быстрее, поскольку мы наладили систему внутри компании.
У нас есть своего рода чек-лист для выбора очередной локации, нужно прежде всего определить, где именно мы себя видим. Мы тщательно изучаем новое место: сколько машин проезжает, много ли людей проходит, просчитываем квадратуру помещения и так далее.
Важную роль также играет спрос среди гостей, наши клиенты и сотрудники иногда предлагают интересные локации.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Сарафанное радио — лучшая реклама
Мы долгое время почти не рекламировались. Активное продвижение началось в 2018 году, когда ЕБРР предложили нам сотрудничество. Мы стали одной из первых компаний в Узбекистане, с которыми банк заключил прямые кредитные договора.
Сарафанное радио — главный инструмент продвижения. Причем, не только в нашей сфере, но и в целом по Узбекистану. Люди здесь доверяют друг другу больше, чем в Европе.
Думаю, что сарафанное радио — лучшее средство, поэтому мы стараемся дать хорошее качество и приемлемые цены. Продукт должен сам продавать себя, мы не хотим искусственно показывать нереальные продукты и сервис.
В приоритете интернет-реклама. Карантин показал важность онлайн-продвижения, оно получило очень быстрое развитие. Также во время локдауна отлично работала бесплатная доставка.
Конечно, были и менее успешные акции, но мы стараемся не повторять ошибки.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Производство и поставки
Почти вся продукция для Bon! производится в Бектемире. Раньше все продукты готовились в самих филиалах, но там стало тесно, и мы не могли производить их в нужном объеме.
В начале 2000-х годов в Бектемире на собственных производственных площадках мы оборудовали заводы по производству мороженого и шоколада.
Bon! — единственный в Узбекистане, кто наладил полный цикл производства натурального шоколада от какао-бобов до готовых сладостей. Для этого мы привезли бобы и наняли консультанта из Нидерландов, который считается одним из лучших шоколатье в мире. Сейчас он в онлайн-режиме помогает нашим сотрудникам.
У нас также работает пекарня и кондитерский завод, которые обслуживают всю сеть кофеен, рестораны и некоторых внешних клиентов.
Поставки сырья — очень сложная тема. Если говорить о стратегически важных продуктах, например, кофейные зерна, то мы их в основном импортируем.
Когда мы начали работать с локальным рынком, он оказался нестабильным, поэтому мы решили найти поставщиков в Италии, которые обжаривают кофе и отправляют в Узбекистан.
Сейчас мы получаем кофе два-три раза в год. Молочные продукты нужно покупать на локальном рынке, но тут играет роль качества. К счастью, в этой сфере у нас есть развитие.
Недавно мы решили, что нужно поддерживать отечественных производителей и работать с ними, насколько это возможно.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Кто и зачем приходит в Bon!
Целевая аудитория кофеен зависит от локации. Например, на Ц1 бывает много студентов, в других филиалах больше бизнесменов.
Bon! в основном посещают семейные люди, предприниматели и те, кто бывал за рубежом и знает уровень подобных заведений в Европе. Несмотря на разнообразие аудитории, в среднем 60% посетителей — это женщины.
Маржинальность наших позиций разная. В среднем маржинальность такого бизнеса составляет порядка 30%. Наш главный продукт — это кофе, мы одними из первых стали продавать в Узбекистане свежий зерновой кофе в больших объемах.
Также популярна выпечка: круассаны и макаронс.
Особенности подбора персонала
Мы использовали сарафанное радио для подбора сотрудников. В первом филиале у нас работало порядка 20 человек, которых мы нашли через сарафанное радио. В то время у нас еще не было опыта в подборе персонала, поэтому мы искали специалистов через друзей и знакомых.
Сейчас в компании уже налажена система, активно работают рекрутеры, а во всей сети заведений работает около 300 сотрудников.
Для разработки рецептов мы нанимали специалистов из Узбекистана, которые много лет работали в International Hotel Tashkent. Мы также приглашали экспатов — итальянцев, французов, они до сих пор с нами сотрудничают в качестве консультантов. К примеру, главный бренд-шеф сейчас живет в Португалии и из-за пандемии помогает нам дистанционно.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
С подбором персонала много трудностей. На рынке мало специалистов, а обучение занимает очень много времени, поэтому у нас появилась идея открыть школу для работников нашей сферы. Самое привлекательное в Узбекистане — в отличие от Европы здесь много молодых людей, которых можно обучать.
Прежде всего мы хотим подготовить специалистов для себя, а затем и для внешних клиентов, если будут хорошие результаты. Для нас сотрудники — первые по значимости, затем уже гости, поставщики и так далее.
Как меняется рынок
Когда мы запускались, на рынке было не так много конкурентов. Сейчас на рынке появилось много сильных конкурентов, но это хорошо, особенно для потребителей. Кроме того, мне тоже иногда интересно попробовать другие заведения.
До пандемии был огромный рост конкуренции. После жесткого карантина на рынке остались те, кто очень хотел заниматься этим бизнесом. В пандемию многое было плохо, но это оказалось полезно для нашего рынка. Мы больше узнали о своей компании и ее слабых местах.
Оказывается, недостаточно уделяли внимание маркетингу. Другие компании, с которыми я общался, тоже увидели все минусы, которые проявились в пандемию.
К тому же когда все рестораны закрыли, у нас появилось время остановиться и подумать. До этого было трудно сконцентрироваться, потому что возникало много текущих вопросов и так далее. Сейчас уже решили эти вопросы, и стало гораздо легче.
В плане ведения бизнеса в последние годы многое стало прозрачно. Вопросы с документацией стали решаться быстрее и легче, а люди охотнее воспринимают новые вещи. Раньше узбекистанцы были более консервативными, а сейчас многие уже побывали в других странах и стали более открытыми к изменениям. Кроме того, государство делает много позитивных реформ.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Из основных тенденций на рынке общепита — правильное питание. Люди стали обращать больше внимания на качество, чем на количество, и это огромный плюс для всех, в том числе и для нас.
В последнее время мы добавляем меньше сахара в рецептуры, и клиентам это нравится. Также у нас увеличились продажи кофе, людям нужна энергия, поскольку темп жизни становится быстрее.
Высокий темп жизни сказывается и на характере заказов. Мы также наблюдаем рост покупок take away, открылся огромный рынок доставки. У нас есть свои курьеры, плюс мы используем внешние сервисы, например, Express 24 или Bringo.
Раньше в Bon! соотношение покупок навынос и заказов в зале было 40/60, а теперь примерно одинаковое. Поэтому наши новые проекты больше ориентированы на take away, а до этого мы думали в основном о гостях в зале, о дизайне помещения. Скоро мы запустим кофейню с отдельной территорией для заказов навынос.
Планы
У нас много возможностей для развития как в Ташкенте, так и в регионах, примечательно, что различные организации, частные и государственные, приглашают нас и предлагают локации для открытия новых кофеен.
Я бы хотел, чтобы в родном Узбекистане развивался самый лучший ресторанный бизнес. Государство сейчас открывает новые возможности для всех, и я желаю попробовать развивать сервис, продукцию, но самое главное — обучить молодежь.
Планирую поделиться своим опытом с большим количеством людей на нашем рынке, это моя главная миссия.
