До того, как прийти в общепит, я был учредителем супермаркета, который специализировался на мясных изделиях. Я получил здесь отличные знания и понимал, что они мне пригодятся в ресторанном бизнесе, в частности, в национальной кухне.
Так, после закрытия супермаркета, который находился на месте нынешнего Tashkent City, я стал учредителем ресторана Sultan Saroy, а затем, в 2018 году мы запустили первый филиал Aksu.
Сейчас, несмотря на карантин, в городе открывается очень много заведений, но также многие из них закрываются.
За годы работы в ресторанном бизнесе, я понял, что выживает то заведение, в котором крепкая команда. Сложнее всего — это набрать и удержать профессиональных людей.
1. Не уделяли внимание продвижению
Во время работы в Sultan Saroy я осознал, что успех любой компании — грамотное продвижение, и особенно в начале работы, когда нет постоянных клиентов. Поэтому мы решили раскручивать Aksu путем сотрудничества с нашим бренд-шефом Бахриддином Чустий.
За три месяца мы набрали постоянных клиентов, а без рекламы мы бы добивались этого результата в течение 1−1,5 года.
Несмотря на то, что лучшим продвижением заведения без сомнений является «сарафанное радио», мы понимаем, как важно не прекращать вкладывать бюджет в развитие даже в лучшие времена ресторана, когда кажется, что никаких проблем возникнуть не может.
Сейчас мы постоянно обновляем страницы в социальных сетях и размещаем наружную рекламу по городу. Это позволяет не сбавлять темпов роста и преодолевать трудности в неожиданных кризисных ситуациях с легкостью.
2. Не справлялись с текучкой кадров
Залог успешного ресторана — это команда. Основной проблемой является поиск профессионального HR и сотрудников, работающих непосредственно в зале (официанты, менеджеры, хостес).
Мы нанимали HR-специалистов, которые выполняли недобросовестно свои основные задачи — набор команды и её поддержание. В итоге мы столкнулись с кадровым голодом, что плохо отразилось на рабочей производительности.
Эта проблема связана с тем, что в стране не налажена система обучения персонала сервисному обслуживанию и найма сотрудников высокого уровня. У людей нет возможности получить образование в этих сферах.
Сейчас мы сами повышаем квалификацию своего персонала, проводим для них курсы и взращиваем своих специалистов. Это занимает больше времени, но прогресс уже налицо.
Мы хотим, чтобы сотрудники понимали, что каждый из них — это важная часть команды и для нас большую роль играет не только их физическое состояние, но и психологический настрой.
Сейчас мы планируем нововведения, которые позволят улучшить условия работы и дадут сотрудникам дополнительную мотивацию. Например, сократить часы работы, организовывать командные поездки и совместный отдых.
3. Отсутствие сall-центра
До карантина действовали два ресторана Aksu — на улице Мукимий и в ТЦ Asia. Спрос на доставку был большой, но он критически возрос с началом карантина, хотя мы совершенно были не готовы к этому и пришлось быстро адаптироваться.
Через неделю после начала карантина мы создали call-центр, который по итогу вырос в отдел, состоящий из 12 сотрудников. В него входят менеджеры, операторы и упаковщики.
Сейчас процесс доставки автоматизирован и занимает минимальное количество времени.
4. Не думали о масштабировании наперед
Много ошибок было совершено именно в первом филиале. В том числе, мы столкнулись с быстрым наплывом клиентов.
Нам не хватало площади и посадочных мест в зале, мы пытались увеличить её за счет уменьшения кухни, что негативно повлияло на работу — поварам стало некомфортно работать и их эффективность снизилась.
В итоге мы взяли в аренду соседнее помещение, объединили его, создали новый зал, таким образом увеличив общее количество посадочных мест более чем на 100.
5. Не обновляли меню
Много трудностей возникло при составлении меню — мы не знали какие цены будут приемлемыми для наших посетителей и долго шли к окончательному решению.
Спустя некоторое время стало понятно, что если меню не обновляется с должной периодичностью, то клиенты реже посещают ресторан.
Поэтому мы чаще стали добавлять новые блюда по каждым позициям, вносить разнообразия в меню по сезонам и устраивать акции.
Сейчас мы обновляем меню минимум два раза в год и планируем изменения на полгода вперед, то есть уже сейчас составляем новое меню к весне — делаем дизайн и рассчитываем цены.
В целом обновление меню в ресторане — отличный маркетинговый ход, который позволяет привлечь клиентов или избежать убытков.
