Сегодня нельзя представить современный город без развитых точек общественного питания. С каждым днем ресторанам все больше приходится конкурировать друг с другом.
Теперь люди приходят не только за едой, но еще за впечатлениями и приятной атмосферой.
Потому рестораны стараются обслужить гостей так, чтобы не только привлечь их внимание, но и удержать на долгие годы.
При всем этом, как ранее писал Spot, первыми под карантинные ограничения попали заведения общественного питания. Когда в стране ввели локдаун, рестораны и кафе были вынуждены закрыться или перейти на формат доставки.
Недавно президент Узбекистана во время открытого диалога с предпринимателями затронул тему поддержки заведений общепита.
В связи с этим, 13 тыс. предприятий до конца этого года были освобождены от уплаты земельного налога и налога на имущество. Это позволило им оставить у себя около 30 млрд сумов.
Также до конца этого года компаниям в сфере общепита продлили сроки по налоговым долгам на общую сумму в 35 млрд сумов.
О том, что же происходит на рынке общественного питания, восстановилась ли отрасль после карантина и какие планы ожидаются на 2022 год Spot поговорил со специалистами сферы:
основатель сети ресторанов Yaponamama, Mayor Tayyor и суши-бара Kaizen.
Сфера общепита — это одна из сфер в нашей стране, в которой работает большое количество людей.
Поэтому необходим умный и адресный подход, чтобы её поддерживать.
Именно тогда сохранится стабильный рост, поступление налогов и, возможно, даже последует увеличение рабочих мест.
Что изменилось за этот год
Сегодня общепит находится на стадии подъёма после вынужденного перерыва, вызванного пандемией. Многие рестораны перешли на новые форматы обслуживания.
На рынок входят известные ресторанные холдинги из-за рубежа и мировые франшизы.
В выходные и в праздничные дни наполняемость заведения зачастую достигает 100%, что вселяет оптимизм и надежду на дальнейшее развитие в перспективе.
Пандемия открыла новые возможности. В этот период стоять на месте и ждать «у моря погоды» подобно смерти , поэтому рестораны в кратчайшие сроки максимально масштабировали сервис доставки.
Также увеличилось количество курьеров, оптимизировалась логистика, расширился состав сall-центра и была проведена полная автоматизация приёма заказов. Это позволило ресторану остаться на плаву.
Например, когда вышло решение о том, что размещать гостей ресторана можно только на летних террасах, за два дня мы переоборудовали все наши филиалы.
Мобильность и умение быстро реагировать на возникающие вызовы стали залогом выживаемости и успеха нашей сети.
Выручка снизилась. Если брать в расчёт такие факторы, как карантин, проблемы с импортом продуктов, имеющиеся кредиты и оплаты, то в рамках прогнозируемой шкалы выручка заметно снизилась.
Также были сложности с продуктами, так как меню у нас необычное, в Ташкенте аналогичных заведений в принципе нет.
Государство вовремя смогло поддержать сферу общепита, дать паузу в виде льгот и отсрочек. Норма распространялась на задолженности, штрафы и пени по следующим налогам:
- налог с прибыли или налог с оборота;
- налог за пользование водными ресурсами;
- земельный налог с юридических лиц;
- имущественный налог с юридических лиц.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Сохранение цен. В 2021 году удалось удержать цены на прежнем уровне, чтобы сохранить лояльность наших гостей и не создавать давления при и так непростом финансовом положении людей.
Однако в следующем году будем вынуждены поднять цены на отдельные позиции из-за роста себестоимости блюд. Многие знают, что мы готовим блюда из импортных ингредиентов, которые привозим из разных стран.
Рост в мире на потребление электроэнергии и других энергоресурсов сказался и ещё скажется на цене продуктов, что в целом повлечёт закономерное увеличение цен на всё: начиная от логистики и заканчивая готовой продукцией.
Внутренняя кухня. Нынешний год стал годом переосмысления в вопросах набора кадров — имеется небольшая текучка.
В этой сфере остаются лишь те, кто действительно любит гостей и хочет их вкусно накормить, а также создать особый комфорт, который и отличит один ресторан от другого.
При найме персонала самое главное — правильно составить портрет того, кто тебе нужен. А еще, нужно подумать, стоит ли обучать этого работника. Так, например, с момента открытия Yaponamama и в течение 3−4 лет мы многих ребят обучили и отпустили.
Сейчас постоянно оптимизируем рабочий состав: выбираем лучших и выдвигаем их на лидирующие позиции, а тех, кто не хочет расти, просим покинуть команду.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Прогнозы и планы на 2022 год
Мы прогнозируем рост продаж и расширение — открытие новых ресторанов, если, конечно же, не будет нового карантина и локдауна.
Решили масштабироваться и усилить контроль за качеством и сервисом в наших ресторанах. Для этого открыли специальный отдел качества и контроля, куда вошли наиболее опытные и квалифицированные сотрудники. А главной нашей целью все также остается поддержка финансового благополучия сотрудников.
В этом году Yaponamama получила официальный сертификат Halal и теперь все рестораны можно с уверенностью отнести к категории «халяльные».
Если говорить о сфере, то в следующем году, на мой взгляд, увеличится формат бесконтактных ресторанов. Растёт тренд на паназиатские рестораны, вегетарианские и ПП заведения.
Большое внимание будет уделяться пищевой и гигиенической безопасности. Ожидается приход на рынок новых ресторанных сетей и фаст-фуд игроков. В общем, конкуренция будет высокой, но интересной.
основатель «Семи Пятниц».
Пугающие изменения
В этом году открылось немало хороших заведений, который так или иначе, но задали уровень всему рынку.
Единственный вопрос, который немного пугает — это повышение цен, которое естественным образом будет бить по клиентам.
Говоря о деньгах, выручка выросла, опять же из-за поднятия цен, а рентабельность заведения в процентах немного упала. Но мы не жалуемся.
За время пандемии зарплаты в общепите выросли минимум на 20%. Несмотря на снятие большей части ограничений в работе кафе и ресторанов, сфера до сих пор испытывает некоторые трудности.
Одни работники ушли, другие пришли. Конечно, не все сотрудники остаются надолго и часть ключевого персонала либо сменила род деятельности, либо уехала.
В последнее время ощущалась сильная нехватка кадров на производстве. Отчасти от того, что вокруг открываются новые заведения, а опытные люди нужны везде.
С одной стороны приятно, что наш линейный повар уходит в другое место на позицию су-шефа, но с другой — нам сложно его заменить, очень низкий процент соискателей имеют должную квалификацию.
Фото: личный архив
Конкуренция. Борьбу ожесточила не пандемия, а непорядочная конкуренция. Мы не раз внедряли и испытывали различные инструменты, которые у нас успешно «слизывали». Порядка 15 заведений-клонов, будучи воодушевленными «Семью Пятницами», отрылись в городе.
Конечно, с одной стороны это хорошо, что нас копируют, но мне не нравится, что «клоны-конкуренты» постоянно применяют демпинг для привлечения клиентов. Ведь не малая часть гостей в первую очередь смотрит на цены, а уже после на качество.
Это большой минус, что из-за этого фактора, часть клиентов идет туда, где дешевле. Но несмотря на это, конкуренция заставляет людей работать.
Карантин объединил многих. Карантин заставил нас двигаться, общаться с чиновниками, с госорганами, а также выяснять суть каких-то вопросов.
В определенный момент у нас было собрание в прокуратуре города, где мы рассказали о своих проблемах, и нам там очень помогли.
К нам могли приехать и закрыть заведение в любое время. Но нас услышали и помогли решить этот вопрос. Проблемы были у многих коллег по цеху: у кого-то беда с летними верандами, кому-то усложняет жизнь вопрос перехода на НДС.
Действительно, много небольшой, но трудоемкой работы. Так или иначе, именно в пандемию большая часть рестораторов как-то объединилась и стала обмениваться информацией.
Прогнозы
У нас не прогнозы, а больше пожелания и надежды на предстоящий год. Очень хочется, чтобы инфляция и рост цен сбавили обороты. Надеемся, что в следующем году нам не придется поднимать цены, а наши гости будут уверенно приходить к нам.
Сейчас сложно прогнозировать, потому как пандемия непредсказуема. Надеюсь, что это не затянется надолго, но хочется, чтобы ограничений не осталось совсем.
основатель Havoqand People (Les Ailes, Chopar, Torero).
Год был продуктивным. Мы впервые вышли за пределы страны. В рамках партнерской франшизы Les Ailes успешно открылся в Шымкенте.
Мы в тройке лидеров продаж на фуд-корте. В ближайшие дни в тестовом режиме на рынке Казахстана запустится Chopar в формате casual dining.
Кроме этого, в этом году у нас появился филиал в Бухаре. Из-за полной реструктуризации, сейчас есть ощутимые для меня, как руководителя проблемы с операционной системой — это кризис роста. К весне, думаю, выйдем на новый этап.
Также в этом году мы выделили солидную сумму на налоги, поэтому у нас есть операционные убытки. Мы только начали выравниваться по выручке.
Самое интересное что произошло, это рост выручки на доставке. В течении пяти лет планировали расти и за последние два года выстроили рынок именно так, как нам нужно. Люди стали больше пользоваться доставкой и понимать, что это быстро, выгодно и удобно.
Пандемия. Если говорить о пандемии, то к концу года, приблизительно, получилось пересобрать экономику компании.
Рынок меняется по законам экономики, заходят большие бренды, растёт конкуренция. В нашем же сегменте конкуренция в пандемию скорее ослабла, потому что многие игроки не выдержали карантин.
Проблемы. Сегодня самый острый вопрос — аренда. Ни один арендатор не хочет заключать контракт более чем на год. Из-за этого у нас постоянные проблемы с арендаторами.
Им нужно платить отчасти перечислением, а остальную сумму наличными. Хотелось бы, чтобы арендаторы заключали договора минимум на три года, чтобы уже планировать развитие компании на длительный срок.
Фото: Евгений Сорочин / Spot
Государственная помощь. Рестораны почти никогда не строятся на своей земле и не владеют помещениями. В целом, помощи от государства не нужно, достаточно не мешать работать и не вводить карантины.
Было бы хорошо приравнять общепит к индустрии туризма, но очевидно, что этого не будет пока мы туризм рассматриваем как культуру, а не бизнес.
Говоря о факторах, которые положительно сказались на нашем бизнесе, то здесь стоит отметить развитие доставки и платежных систем.
Планы на 2022 год. Если говорить о новом Les Ailes в Шымкенте, то на этот счет у нас есть грандиозные планы. В следующем году мы хотим выйти на другие города Казахстана, много запросов на франшизу в Шымкенте и Алмате.
В планах также развивать Chopar как e-commerce игрока и привлечь инвестиции на разработку IT-платформы для проекта.
