Последние годы сфере общепита приходится нелегко. Ресторанный бизнес вынужден быстро трансформироваться под меняющиеся обстоятельства, искать новые пути работы.
В апреле 2022 года Минюст провёл опрос среди 2100 представителей сферы общепита, а также проанализировал регулирующие работу сферы акты, статистические и другие данные.
В результате было выделено шесть основных проблем — от устаревших санитарных норм до коррупции — названы помехи развитию ресторанов и туризма.
Таким образом, игрокам этой отрасли важно вовремя отслеживать и выявлять актуальные тренды, которые во многом предопределят вектор развития рынка на следующий год.
Почему доставка продолжает расти, как вегетарианство набирает обороты и почему формат кухонь-фабрик будет популярен в скором времени Spot разбирался вместе с экспертами — Жахонгиром Умаровым, Алишером Акрамовым и Санжаром Максудовым.
основатель сети кофеен B&B Coffee House.
Доставка будет расти всегда
До пандемии люди обычно заказывали готовую еду преимущественно во время праздничных застольев, для дружеских посиделок и корпоративных мероприятий.
Но после того как коронавирус официально пришел в страну и все перешли на карантин, спрос на доставку резко вырос.
Несмотря на то, что люди давно ходят без масок и посещают любимые места, доставка продолжает быть в тренде, оставаясь чем-то вполне привычным и обиходным.
Сегодня для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно проголодаться (смеется).
Согласно нашей статистике, за этот год количество заказов готовой еды в сравнении с прошлым годом выросло на 63%.
Многие из заведений самостоятельно занимаются организацией доставки или прибегают к помощи специализированных сервисов — Express24, Broniboy и других.
На мой взгляд, заказы на доставку ресторанных блюд чаще оформляются в больших городах, но я думаю, что в следующем году мы услышим о том, что средние города и даже населенные пункты уверенно перешли на новый для них формат покупок.
Вдобавок, для заказа продуктов или блюд больше не нужно общаться с оператором. Личный контакт сведен до минимума — достаточно воспользоваться официальным сайтом, мобильным приложением или Telegram-ботом ресторана или магазина.
Меньше личных контактов и QR-коды
Электронное меню день за днем вытесняет бумажное.
Такой переход — отличная возможность для общепита сэкономить на ресурсах. Так, больше не придется тратить деньги и время на постоянное обновление полиграфии.
При этом, на мой взгляд, классическая барная карта может остаться в ресторанах в качестве «статусной» вещи.
Теперь для доступа к электронному меню на столах размещаются QR-коды. Мы, например, уже давно перешли на электронное меню, пока еще сохранив и классический привычный вариант.
На самом деле QR-код может содержать разную информацию: меню, условия доставки, историю или интересные новости ресторана, данные персональных карт лояльности и другое.
Наши QR-коды работают на основе приложения: гость может не только осуществить заказ на месте, но еще и оформить доставку, самовывоз. Каждый QR-код привязан к определенному столику, поэтому официанты без проблем по базе видят, откуда сделан заказ.
Рестораны-офисы
Нельзя не отметить и рост популярности фриланса: все больше людей перекочевали из офисов в свободный формат работы — в коворкинги или кафе, рестораны, чтобы с комфортом работать оттуда.
Связано это в первую очередь с пандемией, которая к такому образу многих приучила. И с тем, что трудиться из дома нелегко — от решения сложных и ответственных рабочих решений могут отвлекать домашние дела или домочадцы. Вдобавок, фрилансерам частенько хочется сменить обстановку.
Чтобы людям было комфортно работать вне привычного офиса, многие кафе даже стараются создать специальную атмосферу: устанавливают стабильный Wi-Fi, ставят спокойную и не слишком громкую музыку на фон.
Есть в кафе и столики для одного, которые как раз-таки предназначены на «удаленщиков».
Единственное, средний чек здесь ниже. Ведь человек может просидеть с одним стаканчиком кофе несколько часов. На мой взгляд, в долгосрочной перспективе концепция таких кофеин себя окупает. Ведь уже сегодня фрилансеры составляют порядка 20−30% от общего количества гостей.
Помимо этого, гости создают ощущение заполненности пространства, а это привлекает других людей.
ресторатор и генеральный директор холдинга AB Group.
Нишевые заведения
Постепенно увеличивается количество нишевых заведений.
Становится меньше универсальных ресторанов. гости все чаще предпочитают заведения с акцентом на мясо, либо на морепродукты — то есть определённое направление кухни.
Вкусы и предпочтения людей меняются: люди все больше обращают внимание на качество, нежели на количество выбора в меню.
«Рестораны-супермаркеты» уходят на второй план и сильно начинают уступать уютным и атмосферным заведениям.
Например, мы пошли именно по этому принципу и наш выбор оказался очень успешным.
Франшизы
Многие поняли, что модель франчайзинга значительно сокращает риски. Поэтому в этом году, как по мне, заметно вырос спрос как на покупку, так и на продажу франшизы. И это, стоит заметить, не только в сфере общепита.
Предприниматели не хотят рисковать деньгами и временем, поэтому запускают бизнес по успешной и стабильной модели.
Так или иначе у франшизы отработаны бизнес-процессы, маркетинг, бренд и самое главное — понятны сроки окупаемости.
Несколько лет назад покупкой франшизы интересовались лишь единицы и ресторанная франшиза в СНГ обходилась покупателю в разы дешевле. И, несмотря на это, мы развиваемся и в сфере франчайзинга, и в своих авторских проектах.
владелец Smart Group.
Турецкая кухня
Можно сколько угодно говорить про любимую всеми паназиатскую кухню, растущую популярность крафтового шоколада и появление нишевых проектов в формате фастфуда, но цифры говорят другое: никогда еще в Узбекистане не было так много всего турецкого.
Целый год не только в столице, но и в регионах можно было заметить бурный рост появления турецкой кухни. Спрос рос как на дрожжах, а вечерами по сей день сложно найти свободный столик.
Нельзя сказать, что они стартовали с нуля, ведь некоторые из заведений на столичном рынке уже давно.
На такой бурный рост повлияло несколько факторов. Во-первых, следует понимать, что турецкая еда имеет свою особую идеологию — халяль, это значит, что во всех блюдах нет никакой свинины.
Во-вторых, качество используемой говядины, баранины и птицы высочайшее, ведь даже кебаб, сделанный из баранины зачастую не имеет присущего ей запаха.
Да и самое, пожалуй, главное в этом тренде — мясо — самый мощный импульс для нашего рынка. Ведь в Узбекистане люди привыкли есть мясную и жирную пищу.
При этом не обошлось без сложностей: в связи с большим количеством игроков на рынке и растущей конкуренцией, заведения начали переманивать поваров и демпинговать рынок.
Все это, скорее всего, приведет к той же истории, что случилась с заведениями национальной кухни: игроки просто-напросто «съедят» свою маржу, многим придется закрыться из-за банкротства.
Сетевые рестораны выходят в область
Крупные сетевые рестораны, которые сумели занять свое место под солнцем на столичном рынке уходят в области.
Многим из них уже удалось «отгрызть» солидный кусок рынка. А все потому, что они системны и имеют за плечами серьезный опыт.
Вдобавок, на многих работает имя, о котором вполне наслышаны и жители регионов. Я думаю, что в следующем году этот тренд еще больше заявит о себе.
Кухни-фабрики
Сфера кухонь-фабрик пока только формируется в нашей стране, но уже имеет потенциал и набирает свои обороты.
На этот тренд во многом повлияла пандемия, приучившая не только заказывать продукты из магазина на дом, но и чаще потреблять готовую продукцию.
Конечно, развитие этого тренда в первую очередь коснется столицы и крупных регионов. Ведь там жизнь движется быстрее, люди больше тратят времени на работу, учебу и передвижение. При этом хотят сэкономить свой главный ресурс на семью, образование и досуг.
В этом случае основной фактор потребления — время, которое люди экономят на приготовлении еды.
Возможно, мы стоим на пороге создания новой отрасли с многочисленными стандартами пищевой безопасности.
При этом удивительно, что находясь на «дистанционке» люди могли бы больше готовить сами, но не стали. Видимо так получилось, что даже находясь дома у них не было достаточно времени и желания, чтобы готовить на всю семью (смеется).
При этом у фабрик-кухонь выделяются два крупных сегмента — фабрики крупных сетей ритейла, общепита и независимые фабрики.
В первом случае они созданы для оптимизации издержек логистики, контроля качества и стандартов, расширения предлагаемого товара, управления цепочек поставок.
А во втором — для работы с разными каналами продаж и сегментами рынка: привычными классическими ритейлами, кафе, сервисами доставки, гастромаркетами и маркетплейсами.
В следующем году тренд будет активно развиваться. С ростом рынка вырастет и конкуренция, соответственно, фабрики будут бороться за качество, цену и каждого клиента.
Тут, скорее всего, появится специализация по продукту и каждая компания-бренд будет иметь свое уникальное преимущество.
Таким образом, у рынка общепита появится промышленный подход.
