В середине августа в Ташкенте открылся первый фудмолл. Это большое гастрономическое пространство, которые объединяет под одной крышей разнообразные форматы.
Сегодня в Food Mall Tashkent представлено 18 корнеров с корейской, тайской, вьетнамской, американской кухнями, а также напитками, мороженым и выпечкой. Большую часть концепций придумали и реализовали основатели фудмолла.
Один из совладельцев пространства — российский ресторатор и шеф-повар The Mad cook Максим Волков.
В интервью Spot он рассказал о неожиданном наплыве посетителей, который нанес огромный репутационный ущерб, планах по расширению и запуску доставки, ценах и особенностях рынка.
Текстовая версия представлена в сокращенном виде.
Тренд на фудхоллы, фудмоллы, гастромаркеты во всем мире существует уже около десятка лет. Но в Узбекистане вы были первыми, кто привез этот проект. Скажите пожалуйста, чем вас заинтересовал наш рынок? Почему мы и почему проект такого формата?
На самом деле можно сказать спасибо моему бизнес-партнеру Андрею: он привез меня сюда в 2018 году, а потом в 2021. У него была давняя мечта открыть фудмолл. Мы изучили рынок, проездили порядка 20 разных заведений, концепций. Мы увидели, что на рынке нет одного пространства, где можно прийти, и каждый возьмет то, что он хочет.
В чем отличие фудмоллов от фудкортов? В том, что это самодостаточный проект, а фудкорт — прилегающий, добавочный. Например, как в торговых центрах, куда потребитель пришел совершать какие-то покупки. Он там ходит полтора-два-три часа, устал — и есть дополнительная опция — перекусить.
А фудхолл — это то место, куда потребитель целенаправленно едет, чтобы провести время: поесть, провести встречу, поработать, увидеться с друзьями или еще что-то. Тут собрано разнообразие всех кухонь мира и нет пересечения интересов каждого корнера. Допустим, если есть бургер, то он есть только в одном корнере, если есть пицца, она также представлена только в единичном экземпляре. Внутри между всеми арендаторами нет никакой конкуренции.
Сколько времени заняла подготовка к открытию?
Примерно полтора года. Мы столкнулись с той сложностью, что в Ташкенте нет нужного количества операторов. Есть огромное количество мест с вкусной кухней, но когда мы приглашали их стать нашими арендаторами, столкнулись с тем, что многие позиции в их меню пересекаются. Например, у заведения с преимущественно национальной кухней в меню есть раздел «стрит-фуд», и там идут хот-доги, бургеры. И когда мы просили их убрать эти позиции, чтобы не было пересечений в фудмолле, они отказывались.
Поэтому мы сами запустили 18 разных концептуальных проектов, каждый из которых имеет свои уникальные блюда. И это все под единой крышей Food Mall Tashkent.
Огромное время занял у нас поиск локации. У нас было девять риэлторов, которые на протяжении двух с половиной месяцев искали помещения по всему городу.
И еще около полугода ушло на то, чтобы собрать весь концепт: придумать направления всех корнеров и упаковать их.
А как вы выбирали кухни и направления, которые сегодня представлены в фудмолле?
Это было сложно! У нас были серьезные баталии. Мы с Андреем написали 38 разных концепций: израильская, арабская, греческая, китайская, правильное питание. А потом мы сидели и анализировали, что для рынка нужно, а что — нет.
Нас спрашивают, почему здесь нет плова, национальной кухни? Ответ максимально прост: зачем нам браться за то, что мы не сможем сделать лучше, чем другие?
Сколько средств было потрачено на запуск проекта?
Много. Точную сумма назвать не могу — это конфиденциальная информация.
Это больше $2 млн?
Да.
По вашим подсчетам, как быстро средства, вложенные в это место, должны вернуться?
Первый год мы вообще ничего не вытаскиваем. Когда вы сюда приходите поесть, у вас всегда идет какое-то мероприятие: дискотека, кавер-группы, ди-джеи. При этом гости не платят ни за вход, ни депозит на стол — ничего этого нет. Мы рассчитываем вернуть средства в диапазоне 5−6 лет с учетом нынешней инфляции.
Какой сейчас средний чек у фудмолла?
Сейчас 81 тыс. сумов. Он высчитывается, исходя количества всех наших средних чеков, которые есть за день. Мы его просто делим на выручку, и получается средняя стоимость. Фудмолл этим и прекрасен. Мы с вами можем прийти сюда и поесть в Oishi за 500 тыс. сумов, или можем взять кукси и корейские закуски, и на двоих поесть на 150 тыс.
Независимо от того, сколько у вас денег, вам всегда комфортно сюда прийти. Тут нет официанта, хостес, менеджера. Вы можете сидеть десять часов, и к вам никто не подойдет и не спросит, что вы здесь делаете.
С момента запуска проекта прошло два с небольшим месяца. Как оцениваете свой старт?
Знаете, врать не буду! По нашей бизнес-модели за первые 30 дней должно было пройти 15 тыс. людей. В первые две недели мы нанесли себе колоссальный репутационный ущерб, потому что мы не ожидали, что пойдет такой огромный поток гостей.
У нас в одно из воскресений прошло 3,8 тыс. человек. В день! И эти не тот трафик, как в парках: люди пришли и просто гуляют. Эти 3 тыс. человек приехали есть и пить. Я боюсь вспоминать этот момент.
Иногда четверг или пятница, 8 вечера — а у нас нечего есть. Нам все пишут, что у нас ужасная организация. Мы вроде бы подготовились насколько могли, но у нас просто не хватало оборудования. В общем, нас за первые 20 дней прошло тысяч 50−60 человек.
Как вы с этим справились в итоге?
Мы увеличили количество смен поваров. Докупили огромное количество оборудования. У нас в пяти корнерах сейчас работает ночная смена.
Сейчас еще и пересмотрели стоимость блюд во всех корнерах в сторону уменьшения. Потому что многое делаем сами, например, запустили свой отдел снабжения. Мы убираем лишние руки и выходим напрямую, например, сами работаем с фермерами.
Кто-то писал нам комментарии, что цены в каком-то месте дорогие. Но люди многие проводят параллель с фудкортом. Но они не учитывают, что сидят тут на дизайнерской мебели, в дизайнерском месте в центре города, тут есть парковка и приятная аудитория. Кроме того, часто не учитывается объем блюд или напитков. Например, сравнивают фо бо во вьетнамском корнере с супами в других заведениях. Хотя в у нас объем почти в три раза больше.
Скажите, а с поставщиками на узбекском рынке как обстоят дела?
Они большие молодцы! Огромное количество поставщиков под нас подстроилось. Когда выстраивали свой отдел снабжения, нам все говорили, что мы будем покупать всё с рынка, что ни один поставщик не будет привозить продукты в то время, которое указано.
Главная загвоздка состояла в том, что мы не хотели ездить на рынок, так как у нас нет наличных денег, все фискализируется. Либо нужно было обналичивать, платить с этого налог, а потом за эти деньги ехать и покупать. Но при этом нет ничего: ни сертификатов, ни НДС, ни каких-либо гарантий. Нас это не устроило, потому что все, что связано с кэшем, — это бесконтрольный расход денег.
Мы сделали все так, как изначально планировали. Мы полностью все покупаем перечислением. Подписали 27 разных компаний с отсрочкой платежа, с нужным временем поставки необходимого нам товара, с разбитием накладных, как мы того требуем.
Как решали проблему кадрового голода в Узбекистане?
Это было ужасно! У нас есть HR-отдел, и в момент набора сотрудников мы его увеличили в 2−3 раза. Мы платим хорошие деньги, но мы много требуем.
Вообще, когда мы открылись, мы уже по факту нажили себе много недоброжелателей в лице владельцев ресторанов, кафе. Потому что с нашим форматом очень сложно конкурировать. Представьте, у вас есть ресторан, вы находитесь рядом с нами, предлагаете какую-то европейскую кухню. Открывается рядом фудмолл, который предлагает 18 разных кухонь. Новая локация, новый дизайн. Цена чуть ниже, потому что нет официантов, нет менеджеров.
И, конечно, когда мы вышли на рынок, мы были вынуждены повысить зарплаты стюарду, кассирам. Поэтому часто говорят, что фудмолл поднял зарплату кассирам в Ташкенте.
У вас есть в планах выходить регионы?
Да, мы уже создали бренды Food Mall Bukhara и Food Mall Samarkand. В чем прелесть фудмоллов? Концепция у них одна, а реализация может быть разной. Например, в Ташкенте фудмолл расположен на 2 тыс. метров, а в регионах это может быть 800 метров. Соответственно, и наполняемость содержащихся внутри корнеров будет разная. Просто на 800 метрах ты можешь сделать 8−9 корнеров.
У вас представлены довольно необычные кухни. Есть ли сложности с поставкой ингредиентов?
Колоссальные. Вы представляете, чтобы был настоящий вьетнамский бульон фо-бо мы все специи привезли из Вьетнама. В «Картошке и ложке» у нас есть черный борщ. Чернила каракатиц мы также самостоятельно привозим из Москвы.
Есть огромный перечень ингредиентов, которые мы привозим из других стран, чтобы воплощать наши задумки.
У вас будет собственная доставка?
В диапазоне двух недель запускаем первоначальную доставку с агрегатором. Решили идти по этому пути, а не запускать собственную службу доставки, потому что так быстрее. Думаю, скоро мы сделаем анонс, кто будет нашим партнером по доставке.
Максим, вы как человек с другого рынка, как оцениваете ресторанный бизнес в Узбекистане?
Как непаханое поле. Нам очень нравится, что потребитель меняется, хочет пробовать что-то новое. Он начинает чаще путешествовать, смотреть другие страны. А все-таки наш Food Mall Tashkent — это место, куда вы можете прийти и попробовать огромное разнообразие кухонь мира, находясь в центре Ташкента.
Кто она, целевая аудитория фудмолла?
И 5-летний ребенок, и 80-летняя бабушка. Модели, студенты, банкиры, кто-то сидит, как в коворкинге работает. В этом и есть как раз прелесть Food Mall Tashkent, что здесь не смотрят на твой статус, как ты одет, кем ты работаешь, на какой машине приехал. Люди просто приходят и находятся в максимально комфортных условиях. Мы с партнером рады, что получилось реализовать эту идеологию «равенства разных».
Когда мы с дизайнером обсуждали эти столы, где сидят восемь человек вместе, нам говорили, что в Ташкенте это не будет работать. Здесь люди привыкли, что они садятся и «это мой стол, моя граница, никого за ним нет». А в итоге у нас за одним столом могут сидеть четыре абсолютно разные компании.
У Food Mall Tashkent есть какая-то стратегия развития?
Мы занимаемся пуско-наладкой, сейчас мы подключаем нашу доставку. Дальше в диапазоне пяти месяцев мы какие-то наши проекты, которые покажут хорошие финансовые показатели, начнём масштабировать. Где-то к середине лета мы подойдем к началу реализации Food Mall Bukhara, либо Food Mall Samarkand. Может быть одновременно будем их запускать.
Думаю, в середине лета или к концу 2024 года мы пойдем к реализации открытия проектов уже, скорее всего, в Дубае. Также в скором времени мы анонсируем наше консалтинговое коммуникационное агентство.
